主页 > 饮食 > > (烧耳块的甜酱怎么做)云南特产烧饵块的甜酱是怎
最佳回答 最佳答案

本回答由网友推荐

玖歌

问题:像外面炸串的甜酱就很好吃,家庭如何自制?请提供简单方便易懂的方法。
自制甜面酱 做法:
郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油一勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。
把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。
烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。
贴士:
做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。
等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。
酱红亮、味醇厚,等自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。
制作方法 1旧法生产 (1)原料处理:
以面粉100份,约加清水40份,充分揉匀,再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度;
切成长约30厘米,宽10~15厘米的块状,分层上甑蒸熟。
(2)制曲:
机糕蒸熟后,立即摊开排降表面水分,冷却后按原料总重的03%接种米曲霉种曲,将面糕就地立堆于草席上,与地面约成10~15°角,表面加覆草垫保温。
48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,根据温度高低,决定翻堆次数。
一般每日翻1~2次,连续3天,翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转,并渐渐堆高。
5~6天后改大堆垛,垛顶留30厘米直径的孔,以排除水分。
再堆置5~6天,至垛顶不再有水雾冒出,即将面糕移至烈日下晒干。
正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状,质地轻而松脆,清香,口尝有甜味。
晒干后,打碎成直径2~3厘米的小块。
(3)发酵:
面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒,但最终盐水浓度不应低于16Bé),拌匀后下缸,置日光下曝晒。
次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2~4次,夏季约5个月成熟,康细出售。
产品色泽金黄,口味甜腻,醇香鲜美,下锅不糊。
原料消耗:
每100公斤面粉产甜面酱150~170公斤。
2普通甜面酱生产 (1)酵母面团准备:
将原料面粉总量的5%加水调匀,同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右,保温30℃,任其起发,备用。
(2)蒸料:
面粉加水(冬用温水),同时加入酵母面团,揉匀,放置约1小时,切块上甑蒸熟,也可将面粉加水后直接蒸熟。
(3)制曲:
面糕蒸熟后,外观膨松,冷却打碎,接种米曲霉种曲,入曲室如常法制曲,约96小时,出老曲。
(4)制醅发酵:
成曲在容器中堆积后加16~17°Bé盐水浸泡,发酵温度控制50~55℃。
管理与酱油生产相似。
(5)磨细:
将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛),并以蒸汽加热灭菌,即为成品。
必要时对干稀进行调节。
3加酶发酵制面酱 酶法生产甜面酱,改变了制酱工艺的传统习惯,简化了生产工序,改善了产品卫生,产品甜味突出,出品率高。
制作方法 (1)酶液的萃取:
按原料总重量的13%称取麸曲(其中3040麸曲10%,3324麸曲3%),放入有假底的容器中,加入40℃的温水浸渍15~2小时放出。
如此套淋2~3次,测定酶活力,一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时,即可应用。
(2)蒸面糕:
面粉加入拌和机中,定量按30%加水,充分拌匀,不使成团,和匀后常压分层蒸料;
加料完毕后,待穿气时开始计时,数分钟即可蒸熟;
稍冷后用机械打碎,使颗粒均匀,在正常情况下,熟料水分为35%上下。
(3)保温发酵:
面糕蒸熟后,冷却至60℃左右,下缸,按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液,食盐16~17公斤,水66~67公斤)拌匀后压实。
此时品温约为45℃,24小时后,容器边缘部分已开始液化,有液体渗出。
面糕开始软化即可进行翻酱,以后每天翻二次,保持品温45~50℃。
第七天起升至55~60℃,第八天根据色泽深浅可调高至60~65℃,出酱前可升至70℃,立即出酱。
在下缸第四天,可磨酱一次,使小块面糕磨细后,更有利于酶解。
酶法甜面酱的出品率,以原料面粉计,每100公斤面粉约可生产面酱210公斤,比普通甜面酱约增产30%以上,但风味稍差。
选未加工的甜面酱 酱要看颜色以酱黑色最好 将甜面酱放入盆中放一半酱一半白绵糖,甜面酱的瓶在用热水将其涮干净,水倒入盆中, 将盛有甜面酱的盆放入锅中,在锅中加清水不要满过盆,用小火将谁烧开,拿一手勺在盆中不段的搅动,使其甜面酱和白糖充分拌均匀烧之甜面酱起泡,加入香油一勺,在搅之充分均匀即可 放至2-3天就可以用了,我们以前那个阿婆那里,她做得甜酱真的很好吃一、 备料专用面酱5斤,水2斤(面酱和水搅匀待用),油05斤,味精40毫升,盐30毫升(口味轻的地区可以不放),鸡粉75毫升,小料75毫升,姜02斤,葱035斤(注:
姜,葱剁的要特别碎,姜葱剁好后必须在一小时内用掉,因为姜葱剁后容易变质变酸,不愿意切姜和切葱也可以等酱熬开,晾凉后用打浆机磨一遍,这样做葱和姜不用切的太碎)。
二、 操作:
专用边锅刷洗干净,开火放入底油烧至七成热,放入小料炸出香味,改至小火,接着放入姜沫炸出香味后再放入葱沫炸出香味(注:
小料,姜,葱用小火多炸制一会儿,效果会比较好),最后倒入调好的面酱烧开,开锅5-7分钟即可。
三、 注意事项:
(1) 关火后放入盐搅匀,等酱晾凉后放入味精,鸡粉搅匀。
(注:
面酱需尽快冷却,所以晾凉以前必须3分钟之内搅拌一次,直至晾凉,这样制作的酱不易变质。)(2) 特别注意:
因为面酱在熬制过程中特别易糊,所以在熬制中要不停的搅拌,防止糊锅。
自制甜面酱黄酱放在搅拌机里打碎,上锅蒸五分钟,放容器中,放些老抽调色,再放些蜂蜜调匀即可

赞同 (76765)

反对 (470)

其它回答
逆水逐轻舟

烧饵块主要原料还是米,只不过是将米压成饼状,用碳火烤熟后,拌酱吃。
除了新米的自然香味外,精华就在抹的酱上,一般有甜、辣和腐乳三种,甜的主要是花生、芝麻;
辣的就是正宗的香辣酱;
腐乳就是自己腌制的(与商店里卖的决不能相提并论),你可以根据自己的喜好要酱,也可以一个饵快抹两份酱(先辣后甜),价钱一般一元以内一块;
糯米团就是将煮好的糯米,一粒粒晶莹剔透很漂亮的那种,包上刚刚炸好的油条,捏成一团,再撒上糖、芝麻、花生,高级一点的还有玫瑰,又香又糯又软--老人和孩子最爱吃;
米浆粑粑、荞面粑粑的主要原料依然是米,米浆的就是将米磨成浆,荞面就加了荞面(据说可以降低胆固醇、血脂什么的),还可以加鸡蛋,很香。

赞同 (88142)

反对 (28)

且醉

甜面酱又称甜酱、面酱,是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。
利用米曲霉分泌的淀粉酶,将面粉经蒸发而糊化的大量淀粉分解成糊精、麦芽糖及葡萄糖混合物。
选未加工的甜面酱 酱要看颜色以酱黑色最好 将甜面酱放入盆中放一半酱一半白绵糖,甜面酱的瓶在用热水将其涮干净,水倒入盆中, 将盛有甜面酱的盆放入锅中,在锅中加清水不要满过盆,用小火将谁烧开,拿一手勺在盆中不段的搅动,使其甜面酱和白糖充分拌均匀烧之甜面酱起泡,加入香油一勺,在搅之充分均匀即可 放至2-3天就可以用了

赞同 (71499)

反对 (237)

惬允

有芝麻酱挖两大勺在容器里加点辣椒面适当,甜酱油和适量的油调和搅拌就可以了,可以适当加点凉开水就可以了 甜酱:
花生酱(带颗粒的那种最好)、芝麻酱、甜酱油(这个不能少),适量混合搅拌,自己尝尝味道后可根据情况适当调整配量。
辣酱:
主要材料是腐乳(辣的那种),然后可搭配其他配料,如牛肉酱、辣椒酱(少许)、香菇酱、昭通酱。
可以搭配出多种咸辣的口味来

赞同 (63834)

反对 (620)

笙情

甜酱:
花生酱(带颗粒的那种最好)、芝麻酱、甜酱油(这个不能少),适量混合搅拌,自己尝尝味道后可根据情况适当调整配量。
辣酱:
主要材料是腐乳(辣的那种),然后可搭配其他配料,如牛肉酱、辣椒酱(少许)、香菇酱、昭通酱。
可以搭配出多种咸辣的口味来。

赞同 (66269)

反对 (991)

相关百科

(超长裙怎么做不显胖)女生

看你胖的是上半身还是下半身 下半身偏胖的话穿长裙配高跟鞋就很好~如果上半身偏胖就建议不要穿长裙了 把你纤细的双腿露出来才显瘦~...全文

等你回答

换一换