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天台的位置

东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多。
我说一下豆瓣酱的做法:
材料;
黄豆、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟,然后用搅肉机搅碎,也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣,参入曲子。
(我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子) 墩成二个立方体,放到阳光下面晒,要把每个面都晒干成一层壳,其实中间还是软的当六个面都晒好了,用纸包上放一段时间(里面基本上也是干的了)。
到下酱的日子,以前有特定的日子,现在你想什么时候都可以,把晒好的酱块弄成小块,你会看到有好多毛,就是长毛了,放到坛子里后放水放盐(尝一下)。
用细纱布盖上放在阳光下(这样酱才会发酵)。
最后就还需要每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)每天捣(一定要),把沫子盛出来丢掉,每天弄酱会变的很细。
等酱发了就可以吃了。
一、煮豆:
七月中下旬,西瓜大量上市时期,将黄豆挑选后清洗干净,在大锅中煮熟后,将豆粒平铺在塑料布上约5—8cm厚,温暖、弱光下自然发酵,或接种酱曲,约7—10天后,豆粒上密生1—2cm长白色菌丝,此时将豆粒磨碎入缸(用小磨或搅馅机,不用清洗,带菌入缸,发酵快)。
二、加西瓜汁:
将成熟西瓜去籽、去皮后加入缸中,泡制豆粒或豆粉,加入西瓜汁的量,以淹没豆粒为准,最好不另外加水。
三、加盐:
每公斤干黄豆约加盐025Kg。
四、发酵:
7—8月份高温季节,置阳光下发酵,覆盖多层纱布避免蚊蝇落入,雨天及时盖盖,防止雨水进入。
每天搅拌,保证发酵均匀,约一月后即可食用。
http://wwwmdjagrigovcn 臭豆腐制成 原料及配方:
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 生产工艺:
(1)制豆腐 将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。
如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。
将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。
然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。
(3)卤水制法 以用豆豉25kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。

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其它回答
见你爱笑

食材:
黄豆500g、水1000g、盐180g、面粉适量、曲精适量。
步骤:

1、黄豆浸泡膨胀无皱纹,用清水漂洗几遍。

2、把黄豆放到笼屉里面蒸煮1小时左右,然停火自然降温。

3、黄豆控干水分,降温降到40℃以下,接种曲精,将曲精和面粉混合均匀,和黄豆拌匀,让黄豆都沾上面粉。
把拌好的黄豆放在干净的盒子。

4、用布包好,放到空架上面发酵制曲。
黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。

5、温度很高时要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉,温度降下来,再继续,否则烧曲,就会坏掉。

6、40小时左右,黄豆表面会长满菌丝(菌丝为黄绿色),此时已经制曲完成。
豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。

7、把制好的曲,晒2天的太阳,晒干的黄豆有一股奇特的香味。

8、然后洗曲,用凉开水快速洗,捞出。

9、捞出后,放在容器里,盖上干净的布发酵8小时左右,黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了。

10、锅内加水1000克、盐180克烧开,水温放置在50℃左右。

11、把黄豆曲装入瓶子。

12、加入准备好的盐水,将装好瓶的黄豆曲放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。

13、两天搅拌一次,晒一个月左右就可以食用,这就是晒好的黄豆酱。
1黄豆洗净温水泡几个小时,煮熟,最好是一捏就能烂那种程度,凉凉后拌入干面粉,面粉要厚些,把豆子完全裹住最好。

2、将拌好面粉的豆子放在干净的木版或者其他容器上,厚度在3-也有深绿色的,只要没坏就行)。

3、将粘在一起的豆子掰开放入干净无油的容器(玻璃和陶土器皿)西瓜质量要好些)。
拌匀。

4、将容器口弄干净,蒙上纱布(纱布可以多弄几层,要不苍蝇儿子会钻进去 ),用绳子固定好纱布。

5、放在阳光充足的地方晒制,注意不能淋入生水和雨水,晒上一个多月豆酱颜色变成酱色就行了。
材料:
干黄豆500克、面粉200克、盐80克、水500克、十香粉、糖香油适量 做法
1、黄豆洗净用清水泡一夜,放入锅中煮软煮熟(保持棵粒完整)捞出沥干水。

2、黄豆沥干水后筛入面粉拌匀,使黄豆完全裹上面粉再放入有底盆的网篮里摊开,用布盖上放室内发酵3-4天黄豆表面长出一层白毛即发酵成功。
(此时黄豆温度较高需降温)
3、将黄豆用电风扇吹凉然后放太阳下晒至完全干透,用500克水加盐煮沸至盐溶化再放凉,加入晒干的黄豆、适量的糖、十香粉搅拌均匀装入容器,上面倒入香油盖纱布放太阳下晒大约15天左右。
时间长短可根据黄豆酱的颜色而定(颜色变深即可)在晒时每天早晚用筷子搅拌一下,晒好后装入瓶里放冰箱冷藏保存。

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独坐孤庭

小时候最爱吃奶奶自制的黄豆酱了,每次用来配面和馒头吃都是非常香的。
其实奶奶教的这个黄豆酱的家常做法用料非常少, 就是黄豆和面粉配一点盐就够了,经过这样一个霉变和晒的过程,味道很是好吃,酱香四溢。
用黄豆酱来煮肉,和酱肉都非常爽口的。
如何自制黄豆酱?
食材食谱热量:
7180(大卡) 主料黄豆2000g 方法/步骤 1 将泡好的黄豆煮熟,留下煮豆的汤,凉后,拌上适量的面粉。
如何自制黄豆酱?
2 放在匾中让其自然发霉 如何自制黄豆酱?
3 这是经过10天霉变的豆,这个程度就差不多了 放在烈日下晒干。
如何自制黄豆酱?
4 准备盐。
在盐中加入适量的水,晾凉。
如何自制黄豆酱?
如何自制黄豆酱?
5 将豆干放入合适的盆中。
如何自制黄豆酱?
6 将盐水倒入,一定要加足盐水,放在太阳底下晒。
如何自制黄豆酱?
7 这是晒了一个星期的黄豆酱,基本成型了,想吃时就可以蒸熟来吃了 如何自制黄豆酱?
END 注意事项 注意在家做黄豆酱整个过程都要保持卫生,一定要按照上面的步骤来哦。
晒时一定是要大太阳哦。
主料 黄豆 2000g辅料 盐 1100g 酱油曲精 2g 面粉 200g 水 6500g 步骤1黄豆浸泡膨胀无皱纹,用清水漂洗几遍,晾干,放到笼屉里面蒸煮1-2小时,然停火自然降温。
不要蒸烂,黄豆降温降到40℃以下,接种酱油曲精,将曲精和面粉混合均匀,和黄豆拌匀,让黄豆都沾上面粉。
2把拌好的黄豆放在干净的盒子,用布包好,放到空架上面发酵制曲。
3温度30-35度之间最好,8-12小时,料发白,将曲翻一次,温度低延长时间。
428小时左右,黄豆表面会长满菌丝(菌丝为黄绿色),此时已经制曲完成。
(受季节、温度的影响,长菌丝的时间可能会更长一点)5把制好的曲,晒3天的太阳6放到缸里面或者瓶子,加入25公斤145%的盐水,(盐水温度55-60℃),然后封闭,暴晒使曲发酵,每天用木棍搅拌1次,7天后再加5公斤145%的盐温水,水温50℃左右,2-3天搅一次,再发酵半月,半月后在太阳下密封暴晒自然发酵,不易再搅拌。
74个月后打开看看,颜色已经很深,酱香味很浓,晒的时间长味道会更好8用纱布袋榨去残渣即可。
9过滤出的酱油10酱油渣,加盐水再过滤,重复可以出3遍11放入锅内加热消毒,煮15分钟左右,撇除泡沫12煮好的酱油,尝了味道很鲜,13煮好的酱油最好装入瓶子,不要密封,瓶子口用纱布包好,防止灰尘,晒20天左右,沉淀后味道更好。

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春风乍起

问题:精选
1黄豆挑拣掉坏掉的,清水搓洗干净;
2用冷水泡至粒粒饱满,泡了一夜;
3煮熟豆子(有条件最好蒸熟),要熟透,手轻轻一捏就碎,但豆子是完整的;
4沥干水份, (煮豆子的水不要),要沥的干一点,干到手抓一把不会有水黏在手上,我用风扇吹干的;
5撒上面粉搅拌,让每一颗豆子都均匀的包裹上面粉,就可以了,不用多;
6均匀的平铺在簸箕里(没有簸箕用洗菜的篮子也可以)厚度3-5厘米;
7用棉布上下包裹起来,豆子不要暴露在外面,用夹子一圈夹紧,放在阴暗有点潮湿的地方,底部架空;
8接下来就是等待发霉了,大概要5天左右的时间,期间用手试布表面升温,说明在发酵了,不要打开看,豆子暴露在外面会着凉,且接触外面的空气会长出不好的黑菌;
9摸上去降温了就是好了,夏季3-5天左右,根据季节时间会有不同,第3天的时候可以打开一角偷偷的看一下,黄黄的霉是最好的,其次是白色,黑色霉菌就不能要了,我这次中途打开过,结果长出黑色,还好大部分是黄色的,就把黑色去掉还能用;
10晒一个太阳,结块的掰开;
11放入无油无生水的容器,加入冷的盐开水,盐的用量比炒菜的要多一些(太淡容易坏掉哦,不够咸的话,后面搅拌的时候还能再加的)注意晒过的豆曲和盐开水都要等放凉了再操作,不然会酸掉;
12太阳下暴晒,每天等放凉了再搅拌,热的搅拌会变酸。
晒至少半个月,变糊糊状态就晒好了。
晒好后表面倒上香油,密封冰箱保存,吃的时候拿出来,炒菜可以代替酱油,很鲜哦。
黄豆酱的制作方法:
原料配方 黄豆100千克 面粉80千克 食盐25~30千克,生姜2千克 小茴香100克桔皮100克 制作方法 1将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。
2将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。
3酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。
4等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右),盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒40~50一即为成品。
把豆子煮好,沥掉水分,滚上面粉,生霉发酵,待长出黄毛,加盐水腌制暴晒即可。
可以加大料会很香的。
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动情信条

一、煮豆:
七月中下旬,西瓜大量上市时期,将黄豆挑选后清洗干净,在大锅中煮熟后,将豆粒平铺在塑料布上约5—8cm厚,温暖、弱光下自然发酵,或接种酱曲,约7—10天后,豆粒上密生1—2cm长白色菌丝,此时将豆粒磨碎入缸(用小磨或搅馅机,不用清洗,带菌入缸,发酵快)。
二、加西瓜汁:
将成熟西瓜去籽、去皮后加入缸中,泡制豆粒或豆粉,加入西瓜汁的量,以淹没豆粒为准,最好不另外加水。
三、加盐:
每公斤干黄豆约加盐025Kg。
四、发酵:
7—8月份高温季节,置阳光下发酵,覆盖多层纱布避免蚊蝇落入,雨天及时盖盖,防止雨水进入。
每天搅拌,保证发酵均匀,约一月后即可食用。
黄豆+酱=黄豆酱黄豆酱怎样制作: 1,煮黄豆,煮一宿,把水都煮干了(水必须得煮干了,还不能糊锅),黄豆成棕黄色(一种非常漂亮的颜色)。
自己主义掌握火候。
2,用搅拌机绞碎,比较干的时候,用手在菜板或桌子上做成两块砖头大小的土坯形状。
墩得越紧密实成越好。
得趁热。
3,放凉了以后,用纸包起来(过去她们用报纸,现在你随便)。
老人有个说法,在农历2月初2前后做最好。
放在有温度和湿度的地方,23度左右,不能太干燥(目的是让他发酵)。
放到农历4月初8,18,28。
4,将它掰开,里外都有醭(一种霉菌)。
掰成一小块一小块的然后晾(不要晒,空气流通好的地方,晾3,4天左右)。
盐水:
豆子=3:
1。
再去烧水化盐,放晾好的豆子,水加到3倍,4倍。
然后放在太阳底下晒,用块布把你装豆子的容器系好(防灰尘蚊蝇)。
5,每天把布解开搅拌,早中晚各3次,每次10分钟。
表面会有沫子,用勺子把它们去掉。
大约如此反复一个月左右就可食用。

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仲春光

黄豆酱又称大豆酱、豆酱,是我国传统的调味酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。
黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式,也可佐餐、净食等。
原料配方: 黄豆100千克 面粉80千克 食盐25~30千克,生姜2千克 小茴香100克桔皮100克 制作方法: 1将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。
2将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。
3酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。
4等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右),盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒40~50一即为成品。
应该有点类似吧!现在市面上销售的 红油豆瓣酱:
蚕豆和辣椒为主料,这种适合做川菜,口味一直很传统,很纯正。
黄豆酱:
本人家乡家喻户晓的传统美食!
可以搭配很多种食材,但是我可以告诉你百分之百在市面上买不到好吃的,因为盒装的黄豆酱是采用大量面粉+少量黄豆制成,而传统家常做法是百分百的黄豆煮成糊糊之后腌制而成,制作过程非常复杂(而且要人品极好才能做的好吃,几乎每个人做的口味都不同)!
所以说盒装黄豆酱和家常传统黄豆酱做出的菜口味也是完全不一样的!
当然如果运气好,你可能在菜市场遇到某个家里吃不完,出售自制黄豆酱的!
(这种情况极少,一般很多亲戚朋友都不够送的!

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彩虹糖的梦

黄豆酱怎样制作: 1,煮黄豆,煮一宿,把水都煮干了(水必须得煮干了,还不能糊锅),黄豆成棕黄色(一种非常漂亮的颜色)。
自己主义掌握火候。
2,用搅拌机绞碎,比较干的时候,用手在菜板或桌子上做成两块砖头大小的土坯形状。
墩得越紧密实成越好。
得趁热。
3,放凉了以后,用纸包起来(过去她们用报纸,现在你随便)。
老人有个说法,在农历2月初2前后做最好。
放在有温度和湿度的地方,23度左右,不能太干燥(目的是让他发酵)。
放到农历4月初8,18,28。
4,将它掰开,里外都有醭(一种霉菌)。
掰成一小块一小块的然后晾(不要晒,空气流通好的地方,晾3,4天左右)。
盐水:
豆子=3:
1。
再去烧水化盐,放晾好的豆子,水加到3倍,4倍。
然后放在太阳底下晒,用块布把你装豆子的容器系好(防灰尘蚊蝇)。
5,每天把布解开搅拌,早中晚各3次,每次10分钟。
表面会有沫子,用勺子把它们去掉。
大约如此反复一个月左右就可食用。

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玖伴他

1,黄豆捡净,去除发霉、虫咬,清水洗去灰土;
2,用开水烫一遍,放进清水里浸泡一夜;
3,在锅里煮2--3小时;
4,倒去多余水分,用“豆杵子”捣碎黄豆;
5,做成大小适度的“酱块子”,在阴凉处晾干,白纸包好,阴凉处任其发酵;
6,100天时,取出“酱块子”,用清水洗去菌丝,掰碎成拇指大小,在阳光下暴晒2天;
7,取一个大小合适的缸、坛、瓮,洗净、晾干;
8,按体积算:
三份碎酱块子兑一份盐,放入缸内,加凉开水,适度;
9,盖好盖子,在阳光下晒;
10,每天必须“打酱缸”。
就是用“酱筢子”上下搅动,随时清除菌丝;
11,不能进升水,否则生虫;
不能进油,否则发霉。
12,30天以后,可以吃到香喷喷的“黄豆酱”了。
这可是精细的工作,来不得半点疏忽。
麻烦死了。

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半兮

黄豆酱的制作方法:
原料配方 黄豆100千克 面粉80千克 食盐25~30千克,生姜2千克 小茴香100克桔皮100克 制作方法 1将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。
2将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。
3酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。
4等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右),盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒40~50一即为成品。

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暖心话

黄酱做法指导:
1 将大豆洗净去掉杂质;
2 将洗好的大豆放在锅中煮,煮至用手一捏就碎为止;
3 放置24小时后,豆由黄色变成棕色;
4 将煮好的大豆用小磨磨碎,做成馒头型或四方型,然后用纸包好,让其自然发酵;
5 数月后,将酱坯用清水刷洗干净,然后掰成小块,放在日光下晒干;
6 将食盐用开水溶化,滤去沉淀物,晾凉后倒入缸中,然后将酱块放入,随后加入清水,使酱块浮起;
7 将酱缸放在日光下发酵,3天后开始打扒,每天早、晚各打扒一次;
8 1月后酱色开始发黄,之后,又由黄变红,这时便可食用。

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黎明之前

酱黄豆做法很简单:有两种:
1、咸酱黄豆:
先将黄豆用水洗净泡软,然后放在锅里煮,煮时放入酱油,花椒和少许大料(八角)。
直至软硬度适中,如你喜辣就放入少许辣椒。
大火收一下即可。

2、甜酱黄豆:
方法同上面的差不多,只是软硬度适中后,放入白糖,此时大火收干。
因为有了白糖,所以很容易收干。
但切记此时也很容易烧胡,要多看着。
收到汤汁差不多时黄豆皮微皱即可。
味道更美。

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反对 (799)

萌鹿鹿。

我家那叫大酱。
自家流程是将黄豆煮熟,煮时水和黄豆持平,煮烂后捣碎(想要豆瓣就用菜刀剁)再弄成块(比矿泉水瓶大点),用纸包好等他表层发霉,去掉表层放到坛子里继续发酵,坛子口盖纱布防落灰。
地方不够了……

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软糯酥胸

类似不是季节了!
我看农村亲戚家把黄豆泡好然后把水弄干 然后放在缸里放好多大粒盐!
盖子封号不能进去雨水要不然长虫子

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