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众星之子

吃鱼不外乎一个“鲜”字,而清蒸则是最能体验鱼“鲜”的烹调方法。
如果你认为清蒸鱼就是放在锅里一蒸了事,那就大错特错了,说你不谙饮食之道都是轻的,你简直就是糟蹋天赐美食。
清蒸鱼的烹制也是一门学问,从选鱼到配料,从摆盘到入锅,从火候到虚蒸,每一个步骤都有讲究。
当然口味可以根据自己的喜好进行调配,但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证,来不得半点马虎。
【基本步骤】 第一步:
鱼的选择:
鱼的重量最好控制在500克左右,摆在鱼盘中美观是次要的,关键是生熟的火候比较容易把握。
第二步:
鱼的整形:
将鱼收拾干净后,用刀将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后,由于鱼骨收缩而使鱼变形,在鱼体两侧抹匀猪油,再沾少许白酒。
第三步:
鱼的调味:
将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。
第四步:
鱼的摆盘:
取大块老姜和大葱中段,切成长短均匀的细长丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝,成熟后既美观又入味均匀。
第五步:
鱼的火候:
火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸6至7分钟立即关火。
第六步:
鱼的虚蒸:
所谓虚蒸就是关火后,别打开锅盖,利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅,将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。
【特别提示】 No1如果是清蒸稍大的鱼,蒸的时间还可以再延长2至3分钟;
也可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开盘底,使鱼身全面遇热快熟;
还可以将鱼立起来蒸,用一节大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,同时,在鱼身两边各划一字花刀,并在每个刀缝处夹入姜片,切记,千万别忘了虚蒸。
No2如果想使鱼的香味少一些生涩,多一些柔和,可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里,与鱼一起蒸,待虚蒸之后与鱼一起出锅,浇在鱼身上即可。
嫩如豆腐、香如蟹肉的鱼肉清淡爽口,绝对会使你无法忘记这款清蒸鱼的制作程序。
知道怎么吃吗?告诉你,将筷子直接对准鱼最嫩最香的精华之处——鱼腹!
清蒸鱼的秘诀 无论你在北美还是在欧洲、澳洲,无须特别的原料你就可以做出高水平的清蒸鱼。
清蒸鱼虽是普通的家常菜,但如果做出高于饭店的水准,还要到我这里来,我告诉您清蒸鱼制作中各环节的秘诀。
回去试试,马上您就会有“美食家”的权威感觉了。
现在 就拿一条武昌鱼为例。
秘诀一:
鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;
秘诀二:
将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);
秘诀三:
将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;
秘诀四:
取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;
秘诀五:
蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。
很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);
秘诀六:
蒸5分钟即关火(火候是顶级秘诀);
秘诀七:
关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油)淋遍鱼身(不能放盐、味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根香菜后上桌开吃。
特色:
此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。
如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!
要点补充:

1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。
别忘了“虚蒸”招数;

2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门;

3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。
怎么样,这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全,环环是秘诀!
很多人只对肉末等看得见的细节有所启发,事后还忘了几点要领,其实,火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。
清蒸鱼 原料:
鲈鱼一尾 辅料:
葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油 制作方法:

1、将鱼清洗干净后,在鱼身上切斜刀后均匀涂抹好板油;

2、将老姜切丝,及葱丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝,青红椒丝及绍酒;

3、小碗内倒入两茶匙生抽,一茶匙醋,一茶匙蚝油及一茶匙植物油及三茶匙绍酒后搅拌均匀制成调料汁;

4、蒸锅至水开后放入鱼盘,并放入调料汁同时大火蒸7-8分钟,之后关火,闷至5分钟后开盖;

5、趁热将调料汁淋在鱼身上,即可。
操作注意:

1、制作清蒸鱼的时候须注意水开后上锅,不可凉水时将鱼加入,会影响口感;

2、最后出锅时也可把热油淋在鱼身上,但考虑到现代养生一再告诫人们“少油少盐,能免则免”的道理,故省之;

3、判断鱼是否蒸熟了可根据鱼眼是否变白或用牙签插入鱼腹较厚的那个部位,若能轻松的就穿透则表示鱼肉已完全蒸熟。
微波炉做的清蒸鲈鱼 人说这是懒人做鱼法,完全同意。
把鱼洗净,用刀在鱼两侧斜划几刀,在鱼身上擦上些盐,白胡椒粉,滴上几滴酒,放到盘子里。
切一些姜丝和葱丝,把姜丝放些在鱼肚子里,洒些在鱼身上,用保鲜膜把盘子包好。
放到微波炉里,视鱼大小和微波炉功率,通常我都用三分钟左右。
趁鱼在微波炉蒸的时候,拿锅烧些滚烫的油,最好要把油烧到会冒烟为好,鱼蒸熟后小心的拿开保鲜纸(这里说的小心确实要小心,别随手一揭,一不小心会把自己手给烫了。
因为鱼在蒸的时候,所有的蒸气都被闷在盘里),在鱼身上倒入酱油还有你喜欢的调料,把切好的葱丝平铺在鱼身上,淋上烧好的油,如果油够烫,淋的时候会“哧哧哧”的响,刚好可以把葱丝淋熟,也可以去掉鱼的很多腥味。
动手试试看,你也可以五分钟做好一道清蒸鱼。
清蒸鱼 清蒸鱼的重量要控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握。
将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也可以),再沾少许白酒;
将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,这么做既可使鱼味更鲜,又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满。
清蒸鱼的外形很重要,取大块老姜的最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段切丝后铺在鱼盘上,再把鱼放入盘中,再在鱼身上撒些葱姜丝。
好了,现在最重要的一个步骤:
在蒸锅水开后,再将鱼入锅,切不可用凉水将鱼上锅蒸。
蒸6—7分钟后关火,但别打开锅盖,利用锅内余温“虚蒸”5—8分钟后再出锅,将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。
1,把鱼弄干净后,放入蒸盘内,2,把切好的葱,姜丝撒在鱼上边,3,把料酒,盐,鸡精,搅拌在1起到在鱼上边,放多少可以根据自己的口味定。
4,放入锅里蒸,蒸的时间大概半小时左右就好了。
鱼洗干净鱼身上打花刀,鱼肚鱼头鱼身上盆底放几片生姜,然后放入开了的蒸气锅里蒸3⑸分钟(看鱼个头大小而定) 然后拿出来,干然后撒上葱,倒点生袖。
锅烧干,放入油烧开,再将烧开的油淋在鱼身上便可。
建议你去“掌厨”网看1下,它是全球最大的视频厨房网站,里面的菜种非常的丰富,并且都有对应的视频教学,免费的。
看着视频做,最有效果哦1取蒸碟1个,抹上1层少少的油,然后铺上几片姜2鱼清算干净以后,就能够直接放上碟子,鱼身上铺几块姜,以除腥味3锅里放适当的水,水煮滚后将鱼放入锅里蒸10分钟左右,取出蒸好的鱼,倒去过剩的水蒸气,在鱼身上铺好预先准备好的香香菜与葱(我今天没出门,家里只有几条香香菜),然后倒入适当的蒸鱼豉油(建议尽可能使用这类配制好的酱油,比较没那末咸,而且还有1点点甜味与麻油香)4另外起1个锅,煮滚适当的油,倒入上个步骤的鱼身上,熟油的味道更香1些,并且可以顺便烫香酱油可以保持鱼本身的鲜甜,又增加鱼的香气(由于油是滚熟的,倒的时候会弹到周围都是,所以我索性放到洗手盆里倒,这样就可以保持尽可能多的干净地方)5做蒸鱼就是这么简单!6为了节俭能源,我蒸鱼之前,先蒸1碟的饭,然后在上面加个架子,加鱼进去同蒸10分钟左右,饭熟鱼也熟活鱼去内脏去鳞放姜片葱倒上李锦记放入蒸锅10分钟OK

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其它回答
生怕丢你

选择草鱼(最基本的),或者鳜鱼(最好的),或者鲈鱼(也不错的),或者活的海鱼(这个可能不大),重量在12斤,不能再小或者再大了。
把鱼洗干净,特别是腹内的黑膜和血块要洗净,只留白色肉体,在鱼身划几刀,用盐别太多和一些好料酒,抹在鱼身上入味去腥。
然后把蒸锅里面的水烧开,把鱼放入盘子上,鱼体下面放两个金属勺子或筷子把鱼架起来,以便上下一起受热均匀。
蒸锅内放水稍微多一些,在锅上先蒸6分钟,然后开锅盖,在鱼身上铺满葱姜丝,浇一些生抽,当然蒸鱼豉油最好,把锅盖盖上,熄火,等一分钟,葱姜已经塌软了,鱼盘出锅,有人把蒸出来的汤汁倒掉认为腥,其实很鲜美,以后可以做汤面用。
把烧得热热的油浇在鱼上(别太多了),油要倒得快,果断,要听到刺啦一声,最后的腥气也会随热气飘出,油起油亮作用。
可以上桌开练啦!
总计蒸不要超过8分钟,否则鱼会熟过发柴,少过7分钟会过生鱼肉不离刺,都会影响心情。
草鱼头和脊椎连接处有一块圆形骨肉是腥气的腥骨,去掉最好,但是不要影响鱼的整体外观。
微波蒸鱼 主料:鲈鱼辅料:雪菜、豆芽、红椒、葱调料:盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉烹制方法:
1、将鲈鱼洗净后切成一厘米左右的厚片,加入盐腌制片刻后摆盘,用保鲜膜包裹住放入微波炉中,高火加热4分钟;
2、锅中加少许水放入雪菜末,加盐、胡椒粉、料酒、白糖调味,水开后勾芡,调入味精备用;
3、将蒸好的鱼取出倒出多余汤汁,将雪菜汁淋在鱼身上,摆上豆芽、红椒丝、葱丝,淋热油即可。
特点:鲜嫩爽口,操作简便。
翠竹粉蒸鱼 母鮰鱼……1尾 白醋……5克 熟米粉……100克 绍酒……5克 五香粉……10克 味精……1克 原汁酱油……15克 葱…5克 豆瓣酱……25克 姜……5克 甜面酱……15克 精盐……1克 胡椒粉……1克 芝麻油……30克 花椒粉……1克 辣椒油………30克 白糖……15克 熟猪油……40克
1、取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节,离竹筒两端约4厘米处,横锯2条、再破成宽10厘米的口,破下的竹片作筒盖。
2将鮰鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。
切成5厘米长,3厘米宽、2厘米厚的长方形块,再用水清洗一闪,沥干水放入大碗。
加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀,然后加入米粉、熟猪拌匀,腌5分钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20分钟取出。
用托盘竹上席,揭去盖即成。
豆豉蒸鱼 鱼必须新鲜; 清理,冲洗干净; 在鱼身上划深深的两刀,翻面,再划两刀; 里外,薄薄的抹层盐,放十分钟; 取葱三,五根,切葱丝,将葱丝浸于清水中; 取一碗,放半小勺糖,三五小勺酱油,一小勺切细的豆豉(也可以买调 好的蒸鱼汁); 取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与 姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜 丝; 一小勺料酒均匀淋于鱼身上; 切三大片姜放入鱼肚; 调好的酱油调料均匀淋于鱼身上; 水烧开,蒸;一磅到一磅半的鱼大约6-8分钟,用筷子试试,肉能与骨能够分离即可, 多蒸肉老;也可用微波炉,效果很好; 在一锅内,倒液体油,加至八九分热; 鱼取出,葱丝放鱼身上,倒热油,可以听到嚓嚓的声音 剁椒蒸鱼: 原料:   新鲜鱼肉一块,一斤左右,剁椒一瓶   配料:   大葱、生姜、红椒、香葱、香菜(后来忘记放了)   大葱剖半、切段,姜切片,铺于蒸鱼盘底   红椒和另一部分姜切米,香葱切成葱花,备用   蒸鱼酱汁:普通生抽 米酒 老陈醋配制   有蒸鱼酱油也可,不过自己配的口味丰富一些 做法:   鱼用米酒、花椒粉腌一下,再均匀涂抹上剁椒,放入蒸盘中摆好,上面铺上姜片、葱段,不必加味精鸡精之类,要新鲜原味。
蒸锅内水烧开,把鱼放入蒸架上,一定要先烧开水再放鱼(无数前辈无数次这样说到,总不会错的)。
盖上盖子大火蒸七八分钟,关火后虚蒸七八分钟,捡出表面上的葱段、姜片丢弃 撒上备好的红椒米和姜米、葱花。
如果用红剁椒的话,可以最后不用红椒米,如果刀功好的话,用大葱和生姜切成又细又长的葱姜丝洒在上面,也相当漂亮,总之,随意的啦。
淋上蒸鱼酱汁(酱汁要热的味道才好,可以和鱼同蒸,也可用微波加热),淋上适量热油,油温也一定要高,去腥提鲜香。

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惑心

一、清蒸鱼的做法以蒸菜为主,口味咸鲜,清蒸鱼鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。
主要是简单易学,做起来也很美味。
根据各类鱼的不同,营养价值有所不同。
用料:
鲜鱼1条、料酒5ml、葱丝2克、姜丝5克、盐2克、植物油10ml、蒸鱼豉油10ml。
二、清蒸鱼的具体做法:
1、鱼用水冲洗干净,用刀4在鱼身两侧割切三刀。

2、鱼入盘,姜切片,然后在鱼身上撒少许盐和少许料酒,姜片,腌制15分钟。
两侧都要放。

3、将蒸锅放入适量水,煮沸。
将腌制已好的鱼放入蒸锅内,大火蒸10分钟左右。
然后关火,在略闷几分钟。

4、将蒸鱼豉油和水1:1混合后放入锅内煮沸。

5、将蒸好的鱼取出,拣去姜片不要,浇上蒸鱼豉油,再撒上葱丝和姜丝。

6、往锅里倒适量色拉油,开火烧热,趁热浇在鱼身上即可。
三、烹饪技巧
1、可以选用蒸鱼豉油,如果没有的话就用普通生抽加一点点开水和一点点的糖搅拌均匀就可以。

2、一般300克至400克的鱼蒸6分钟,500克至600克的鱼蒸8分钟。
清蒸鱼的做法详细介绍 微波菜谱 清蒸鱼的制作材料:
鱼1条(300—400克),葱1棵,姜3片。
料酒75克,生抽50克,白胡椒15克,盐15克,糖15克,油50克,香菜少许。
教您清蒸鱼怎么做,如何做清蒸鱼才好吃1 刮去鱼鳞,除去内脏,洗净后,擦干其水分,用刀于鱼身两侧分别3度划口。

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故作周全

材料:鱼片250~300公克,姜、葱各少许,红色辣椒(不辣)1个。
配料;
糖、盐、米酒、酱油、香油。


(二)做法A:先将鱼片片成斜片(较薄),摆盤备用。
B:葱、辣椒切丝泡於冷开水中。
C:调酱汁:糖1小匙、盐1小匙、米酒40CC、酱油(调色),拌匀备用。
D:切几片姜置於鱼片上,平均淋上酱汁,烧开水大火蒸约3分钟(以尖筷可轻易刺穿即熟),将姜片夹掉。
E:铺上葱丝、辣椒丝。
以各10CC之橄榄油、香油混合烧热至100度(锅边冒烟),再平均浇淋其上即可上桌。
( 简易版:不用烧油,淋上香油盖上锅再蒸10秒钟即可,只是香气可能略逊。
另有豪华版:底层铺豆腐,主料冰鲜鱼一条    蒸鱼豉油2勺     花生油适量    盐一勺     葱丝适量    姜丝适量     鸡精适量    料酒适量     胡椒粉适量     清蒸鱼片的做法步骤1 葱姜切丝放入盘底2 鱼切片加少许盐、料酒腌制半小时3 将鱼反面摆放到先前准备的葱姜盘内上锅蒸半小时4 蒸熟后取出鱼盘,用另一个空盘扣住鱼盘先将鱼盘内鱼汤控出,再将牌子翻过来,挑出之前的葱姜5 将新切的葱姜摆在蒸鱼上(蒸鱼前让鱼反着摆放是因为要倒扣过来,而且方便控水及挑葱姜)6 倒入蒸鱼豉油,加少许胡椒,上过加热少许油,待油冒烟后浇在盘内

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黑市集

清蒸鱼的做法1鱼去鳞去内脏去腹黑流水冲净干净后在鱼身上横切几刀用盐腌制半小时,姜切丝,蒜拍扁,葱一半切葱段、一半切葱花备用2取一个干净的盘,先在盘底放入姜蒜3然后把鱼放进去4最后在鱼上面放上姜丝、蒜、葱段5锅中倒入适量的清水烧开后把鱼放进去,大火蒸15-20分钟6蒸好取出倒掉汤汁、拿掉葱姜蒜,淋上味极鲜酱油7撒上葱花8锅中倒入适量的油烧热后浇倒在鱼身上即可食用

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对酒眉

材料 鱼 一条,青葱切丝 适量,油 一匙,酱油 一小匙,酒 适量,塩 适量,姜丝 适量 做法
1、清洗好的鱼先将鱼身涂薄塩,放盘子上,鱼身上放些姜丝及酒,先蒸约十分钟(视鱼的大小,眼睛有凸出来大多是已熟了)
2、蒸好的鱼取出后,鱼身铺好葱丝,另取锅加入一匙油及,一小匙的酱油,将油及酱热至有香味起泡后,趁热把油淋在葱丝上,即可移至铁盘加热。

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