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等你啄唇

天津~详情见下文: 日知录 举火执炊话面食 罗澍伟 ??腊月二十三那天,日丽风和,有幸参加“金猪报春”2007年天津首届民间面食文化节开幕活动,同时目睹了新征集的民间面食文化展品,琳琅满目,蔚为大观。
??明清以来的天津,财聚四海,人杂五方,公卿仕宦过往,南北客商云集,餐饮一业素称发达,面食文化底蕴深厚,原材料采自麦、黍、稷、稻、粱、粟,制作方法包括蒸、煮、烙、炸、贴、炒,各种面食成品,花样翻新,不但享誉全国,而且走向了世界。
??提起面食文化中的“蒸”法,首先让人想到的当是品类繁多的天津包子。
包子作为面食中的蒸品,起源甚早,到了宋代已成为荤素俱全、集主副食于一身的日常饭食,深受人们喜爱。
据载,到19世纪中,皮薄馅大、汤汁鲜香,肥而不腻、造型美观的侯家后狗不理包子从众多的包子铺中胜出,见于著录,成为天津的著名食品。
此外,天津的素包,特别是“石头门槛”的素包,以及各种蒸饺、烧卖、带馅的蒸食、蜂糕,乃至各种蒸制黏食、糕干,也都是天津面食蒸品中的佼佼者。
每逢春节,家家户户都要自蒸花糕,争奇斗艳,这次民间面食文化节的展室中,有一个上下七层的大花糕,高二尺余,层层造型不同,十分美观,而且每层都寓意着一句吉祥话,煞是耀眼。
??“煮”法中最具代表性的,自然是天津的饺子、合子与捞面了。
饺子在唐宋时期即已成为高雅食品,在发掘唐代墓葬的随葬品中就有饺子,可见当时人们对饺子的重视程度。
在天津,向有“迎长送短”之说,即欢迎客人吃捞面,给客人送行吃饺子。
研究发现,面食中带馅的蒸、煮食品,能够最大限度地保存馅中所含的营养,不会使之流失,十分科学,是为中国饮食对世界的一大贡献。
天津的合子造型优美,大小不过寸余,周围还要捏上花边,寓意合合美美,是婚嫁、年节的必食之物。
我有一位美国朋友,初次来津,问他想食何物,彼从衣兜里掏出一张叠得工工整整的纸条,最上面一行字竟是天津饺子。
至于捞面,长时期是天津人喜寿宴请的首选,被称为“面席”,包括高、中、低档的“四碟捞面”,“家常捞面”和津菜基地红旗饭庄创新的“五卤面”,所谓“五卤”即三鲜、花椒油、醋卤、麻酱和炸酱等五种不同颜色的卤,配上八样精细的菜码,用以拌面,吃起来别有一番风味。
??面食文化里的烤烙之法传自西域,宋元以后普及到民间。
各种烤烙食品因其香绵酥脆,在天津十分兴盛,其中仅烧饼一类,就有一百多种。
特别是天津的大饼,以“大”而闻名,是典型的码头食品,近年已不多见。
历史上著名的烤烙面食,有大胡同鸡楼的鸡油火烧,袜子胡同的肉火烧,以面点师杜称奇命名的杜称奇馅火烧,以及明顺斋的什锦烧饼等等,其中明顺斋的什锦烧饼在上世纪八十年代曾获商业部颁发的“金鼎奖”。
??“炸”也是天津民间面食文化的重要组成部分,比如,被列入天津小吃“三绝”的耳朵眼炸糕和十八街麻花,均是享誉全国的炸制面食精品,而且都已成为宴席中最能代表天津的一道面点。
然而,在老百姓早餐桌上久食不厌的,还是天津馃子。
天津的馃子种类繁多,有长坯馃子,套环馃子,四个头,花篱笆,棒槌馃子,馃头儿,馃子饼,糖皮儿,老虎爪,糖三刀,馃篦儿(两折、四折)等等;此外尚包括鸡蛋口袋,排叉,馓子之类,不下三四十个品种。
当年,这些品种的馃子,要卖上下午两个时段,现在只供应早点,且以棒槌馃子为主角。
至于闻名遐迩的天津煎饼果子,应属烤烙与油炸完美结合的面食精品,改刀后,亦不时见于席面。
??说起“贴”来,首先想到的,大概就是最具天津特色的“贴饽饽熬鱼”了。
在一定意义上说,“贴”不过是面食文化中蒸法与烤烙的“同步合作”;烤烙制成的面食是两面焦,贴出来的面食是一面焦,另一面用蒸汽催熟。
除了贴饽饽,尚有贴卷子;馅子活儿中,则有荤素锅贴与水煎包之类。
??对于面食文化来说,“炒”法作何解释呢?应当说,这是一种间接加工,不可即食。
比如茶汤,原料是先期炒熟的糜子粉、秫米粉或糯米粉,食前需用滚水冲熟,再佐以红白糖、干果料。

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其它回答
逃跑的罪犯

可以的 蒸馒头 我是在北方长大的,我们以馒头为主食,在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。
下面是我从长辈那里学到的手法,希望对你有所启发与帮助。

1、洗净双手与和面盆。

2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要可适量增减。

3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅拌均匀。

4、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少许玉米面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状。

5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆子的边沿,直到盆边无粘着的面为止。

6、搓双手,至双手无粘着面为止。

7、双手用压手腕的力量挤压面块,反复倒腾,至面块柔软光滑。

8、盖好和面盆,防止上面的面干燥。

9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用,以后的时间可以做其它的家务。
(以上是和面工序,注意三光:
盆光、手光、面光,15分钟可搞定。)
10、整理面板,平整,干净干燥,放面扑,也就是案子上的底面。

11、把发好的面连同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止,蹭下来的面与大块面放在一起。

12、把面揉成长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,剁下一块,依次左移,不要伤着手。

13、码好一块块面块,这时已成馒头的样子,注意用布盖好,放置两三分钟。

14、在醒馒头的同时,可做锅的整理。
如在锅里放入适量的冷水,投筚子或溜布,溜布平整放在筚子上等。

15、把馒头放入整理好的筚子上,盖好锅盖。

16、上火烧,根据馒头个的大小,掌握时间25分钟或30分钟。

17、关火,等待一小会,可以开锅了。
馒头好吃,但做的麻烦。
我怕手粘面,常去老妈那里提过来吃现成的。
我不是面点师呀。
蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
做馒头有三个关键环节:
一是面要和好,酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做,最好是买一块做火烧的面做酵母。
二是发面的时间要够长。
酵母粉和的面要醒上2个小时以上。
湿酵母和的面要醒上4个小时以上。
三是上锅蒸的火候。
发好的面要等到水开后再蒸。
未发好的面要用凉水蒸。
四是蒸的时间要把握好。
一般要30分钟以上。
中间不能打开锅盖。
馍争一口气,气跑掉了不容易使馍成熟。

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岁月间

驴打滚 听语音 [lǘ dǎ gǔn] 驴打滚是老北京和天津卫传统小吃之一,成品黄、白、红三色分明,煞是好看。
因其最后制作工序中撒上的黄豆面,犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土,因此而得名“驴打滚”。
“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。
它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。
做好的“驴打滚”外层粘满豆面,呈金黄色,豆香馅甜,入口绵软,别具风味,是老少皆宜的传统风味小吃。
中文名 驴打滚 英文名 Fried chop rice cake 主要食材 大黄米面,黄豆面,澄沙,白糖,香油,桂花 分类 天津,北京小吃 口味 甜 这些申遗的中国菜让人笑到肚子痛 菜品特色 听语音 豆面卷子 北京称驴打滚,是满洲以及北京小吃中的古老品种之一(满洲地区一般叫豆面卷子),它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。
源于满洲,缘起于承德,盛行于北京。
由于清朝的八旗子弟爱吃粘食,“驴打滚”很快就传到了北京,成为北京的一种风味小吃。
自古以来承德地区就盛产一种黍米,据《热河志·物产》记载:
“黍,土人称为黄米”。
这种黍米,性粘,承德叫黄米,可闷干饭,或碾成粉用来做粘豆包、年糕和“驴打滚”。
喜吃粘食本来是满族人的传统,因为满族的狩猎生活,经常是早出晚归,吃粘食耐饿。
“驴打滚”就是在200多年前从粘食中演变出来的一种大众化小吃。
可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。
如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。
现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。
做法 听语音 它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。
另将黄豆炒熟后,轧成粉面。
制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。
驴打滚 制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。
豆面糕以黄豆面为其主要原料,

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尽情嘲笑

糯米凉卷 制作材料:
精糯米500克,干豆沙250克,白芝麻100克,白糖50克。
糯米凉卷的特色:
手感不粘,软糯香甜。
教您糯米凉卷怎么做,如何做糯米凉卷 1将白芝麻洗净,炒熟,碾碎。
2糯米淘净,放在70℃热水内泡30分钟,捞出沥干水,上笼蒸熟。
蒸前,中间抠一凹形,便于内外米粒同时成熟。
最后,趁热将熟糯米倒出,包入洁净白布内,用手在布外按压,使其粘烂,再按成长方块。
3案板上铺放芝麻末50克,放上糯米块,其余的芝麻末撒在糯米块表面,使整个糯米块都粘满芝麻末,随即用擀面杖擀成长33厘米、宽20厘米、厚1厘米左右的长方块,在上面均匀地撒上白糖。
取干豆沙搓成2条各长30厘米的细条,平放在糯米块上下两半的中问部位,然后将上下两边向中间对等卷起,形似如意形长条。
再将长条翻身,用刀切成宽约4厘米的糯米卷。
将刀口面向上,撒上芝麻末即成。
制作方法:
1将白芝麻洗净,炒熟,碾碎。
2糯米淘净,放在70℃热水内泡30分钟,捞出沥干水,上笼蒸熟。
蒸前,中间抠一凹形,便于内外米粒同时成熟。
最后,趁热将熟糯米倒出,包入洁净白布内,用手在布外按压,使其粘烂,再按成长方块。
3案板上铺放芝麻末50克,放上糯米块,其余的芝麻末撒在糯米块表面,使整个糯米块都粘满芝麻末,随即用擀面杖擀成长33厘米、宽20厘米、厚1厘米左右的长方块,在上面均匀地撒上白糖。
取干豆沙搓成2条各长30厘米的细条,平放在糯米块上下两半的中问部位,然后将上下两边向中间对等卷起,形似如意形长条。
再将长条翻身,用刀切成宽约4厘米的糯米卷。
将刀口面向上,撒上芝麻末即成。
糯米凉卷制作要领糯米加热水浸泡时,要泡至用手捻碎为宜。
该答案来自饭菜网官方网站

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寂寞的咖啡

糯米滋的制作材料: 主料:糯米粉 150g ,玉米粉 20g 调料:糖 20g ,水 200ml, 油 一大勺,馅料:豆沙 步骤: 所有材料加到一起,搅匀,成糊状。
玉米粉的多少影响糯米团的软硬,少则粘,多则韧,可按个人口味适当添加。
2将搅匀的材料放到有盖子的微波炉容器中,以微波炉最大瓦数加热4分钟。
3出来后就是这个样子,将熟了的面团稍微搅拌一下(大约相当于和面了),用烤箱纸或者用保鲜膜裹好,放凉。
注意,烤箱纸和保鲜膜都要事先抹点水,以防粘粘。
4待面团凉至不烫手的时候就可以开始包了。
包的时候手心里要蘸水,同样是为了防粘。
5团好后,裹上椰蓉,芝麻,黄豆面,等等。
芝麻要事先炒过。

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