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半心~

问题:1+1可以有几种不同的情况?或函意?
北京烤鸭 配料:
填鸭1只 精盐2克 饴糖水35克 制作方法:

1、 鸭的处理 宰鸭:
取碗一只,放入温水100克及精盐。
把鸭的两只翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾起鸭右腿,再用右手捏住鸭嘴巴,脖颈向上弯,把头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,这时,呈现鸭脯朝上的姿式。
用刀在鸭脖处切一小口,如黄豆粒大小,以切断气管为准。
随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,将血滴在碗内,断滴至鸭子停止抖动,便可下锅炉烫毛。
烫毛:
水温61℃时将鸭下锅,64℃出锅。
根据烫锅的大小,下一只至数只均可。
下锅后用左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。
煺毛:
鸭毛烫透出锅后,趁热开始煺毛。
煺毛顺序:
先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。
根据鸭身不同部位,左右手均可使用。
择毛:
先用镊子刀刀头一端,以拇指配合,贴近鸭毛捻拨,必要时用钳头扦拨,千万不要把鸭皮择破,尤其是鸭脯部位更要注意,以免开胚时漏气,烤时出油,影响外形美观。
打气:
将鸭洗净放在木案上,从小腿关节下切去双掌,割断喉部的食管和气管,从嘴进而拽出鸭舌。
左手拿着鸭头,右手从喉部开刀处拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推进,使食管与周围的结缔组织分离。
食管剥离后,不要抽断,仍留在颈腔中。
右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔,左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,关上气门,取下气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒卧,两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部。
鸭子打气后,不能再用手拿鸭脯,只能拿翅膀,腿骨及头颈。
因为手指碰着打气的地方,就会有凹 陷的指印,影响烤鸭质量。
掏膛:
左手继续握紧鸭颈和右膀,食指卡紧根部堵住气,右手食指插入肛门略向下一弯,拉断直肠勾出体外,以使掏膛时便于取出肠管。
用右手拇指在鸭右腋下向后推两下,以排出该处皮下的气体,再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。
用右手拇指伸入刀口,将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒,伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。
再贴着背伸向头的方向,拉出气管、食管。
食管取出后,交左手拉紧,右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织,勾住鸭胗向外拉,同时左手放开鸭颈只拉住食管,协同右手将鸭胗掏出体外。
再用右手食指将肝、肠掏出。
最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。
内脏全部掏净后,用高梁杆1节,一头削成三角形,一头削成叉形,做成"鸭撑"。
然后,右手拿着三角形的一端,从体侧刀口伸入鸭膛,把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,再将三角形的一端向前一搬,使其直立起来,撑在胸脯的三岔骨上,这样就能使鸭脯隆起,烤制时,体形不致扁缩。
再从鸭膀根部第一并节下,剁去两翅。
洗膛:
左手拿鸭右膀,右手拿着鸭左腿,脯朝上,平放在清水池中,由刀口处灌满清水。
这时,左手拇指伸入体侧刀口,压在脊骨上,食指和中指夹住鸭颈,用手掌将鸭托起,使尾部向下,右手食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时,在肛门端剩下的一小段弯曲的肠,把水从肛门放出。
接着再将鸭灌满清水,右手拇指伸入刀口,用手撑托起鸭背,头朝下,使水从鸭颈口流出。
如此反复清洗,直到洗净为止。
挂钩:
是将鸭挂起,便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。
左手拇指在后握住鸭头,将鸭提起,用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展,再用右手食指伸进体侧刀口,挑着"鸭撑",其余手握住鸭右膀,使鸭体垂直,这时,左手放松鸭头,顺势向下移,使手掌握住鸭颈1/2的部分,用拇指向上一挑,把鸭颈折弯,头朝下,其余四指握稳鸭颈;
右手持鸭钩,立即将钩竖起,穿过颈背侧约33厘米,再从颈骨内侧的肌肉内穿出,使鸭钩科穿于颈上。
烫皮:
是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫,以使毛孔紧缩,表皮层蛋白质凝固,皮下气体最大限度的地膨胀,皮肤致密绷起,油亮光滑,便于烤制。
烫法:
左手提握钩环,使鸭脯向外,右手舀一勺开水,先洗烫体侧刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑气,再均匀地烫遍全身。
打糖:
是往鸭身上浇洒糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。
糖水系用饴糖50克,掺清水450克稀释而成。
使用前烤鸭周身沾满糖水,用浇的方法打两次。
然后,沥净膛内的血水,持在通风处晾干。
如果当时不烤,可将鸭入在冷库存内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并弥补第一次打糖不匀的缺陷。
如在夏季进行第二次打糖时,糖水内要多加饴糖5克。
晾皮:
是为了把鸭皮内外的水分晾干,并使皮与皮下结缔组织紧密连起来,使皮层加厚,烤出的鸭皮才酥脆,同时能保持原形,在烤制时胸脯不致跑气下陷。
晾皮必须在阴凉通风处晾干,不能放在阳光下晾晒,以防表皮流油,影响质量。

2、 烤制过程 灌水:
在烤鸭入炉之前,先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节,即"堵塞。"有节处要塞入肛门里,恰好卡在括允肌处,防止灌入开水外流。
而后从体侧刀口处灌入八成满的开水。
烤时,使鸭子内煮外烤,熟得快,并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗,鸭肉外脆里嫩。
烤制:
鸭进炉后,先烤鸭的右背侧,即刀口一面,使热气先从刀口进入膛内,把水烤沸。
6至7分钟,当鸭皮呈桔黄色时,转向左背侧烤3至4分钟,也呈桔黄色时,再烤左体侧3至4分钟,并撩左裆30秒钟;
烤右体侧3至4分钟,并撩右裆30秒钟;
鸭背烤4至5分钟。
然后,再按上述顺序循环地烤,一直到全部上色成熟为止。

3、 片鸭方法 鸭烤好出炉后,先拨掉"堵塞",放出腹内的开水,再行片鸭,其顺序是:
先割下鸭头,使鸭脯朝上,从鸭脯前胸突出的前端向颈部斜片一刀,再以右胸侧片三四刀,左胸侧片三、四刀,切开锁骨向前掀起。
片完翅膀肉后,将翅膀骨拉起来,向里别在鸭颈上。
片完鸭腿肉后,将腿骨拉起来,别在膀下腑窝中,片到鸭臀部为止。
右边片完后,再按以上顺序片左边。
1只2000克的烤鸭,可片出约90片肉。
最后将鸭嘴剁掉,从头中间竖发一刀,把鸭头分成两半,再将鸭尾尖片下,并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下,一起放入盘中上席。
注意:

1、 鸭的处理阶段,宰鸭时,脖颈皮捏的越紧越好,以利宰鸭;
烫毛时,根据透水情况进行翻转,使鸭毛透水均匀,达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时,说明全身鸭毛烫的适度;
打气时不要过足,以免造成破口跑气,相反,充气太少会使外形皱瘪不丰满;
掏膛过程中,鸭背要一直靠着左手背以防鸭体跑气变瘪;
洗膛时不能侧放鸭,以免把气挤跑;
挂钩不要钩破颈骨,或只穿过皮肤而没穿上肌肉,以免颈折断,在烤制时掉下来。
烫皮时水不要浇的过多或过少,多则易使脂肪溶化,在鸭皮晾干后,从毛孔向外流油,油流过的地方不易着色,烤出来的鸭色泽不匀;
水浇少则毛孔不能紧闭,容易跑气,并且皮面松驰,外形不美,也不要将尾泡在开水锅中,以免把尾部烫得抽缩难看。
晾皮因季节而异夏季阴雨连绵,可在第一次打糖后,先放入冰库内保存,在烤制前2小时取出晾干,冬季须在0℃左右的室内晾干;
春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可。
晾时鸭身不要互相挤碰,以免碰碎外皮而跑气。

2、 烤炉有挂炉、焖炉和转炉,通常都用挂炉。
挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用,即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项,将顶壁烤热后,再反射到鸭身的结果,不能以带火苗的直接燎烤。
炉温要稳定在230℃至250℃之间,避免过高或过低。
过高,会令鸭皮收缩,两肩发黑;
过低,会使鸭胸脯出皱褶。
烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定,不能过长或过短。
一般说,冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟,夏季只需35分钟,1000克重的鸭子,冬季要40分钟,夏季30分钟。
烤制时,注意不要使胸脯直接对着火烤,因此处肉嫩容易烤焦,甚至会发生裂缝起泡现象。
两腿肉厚,最不易熟,烤时间长一些。
鸭裆不易上色,须用人工来挑撩,方法是:
将鸭挑起,在火焰上微微晃动几下,把鸭裆燎上色,要注意,哪里缺色就燎哪里,不能影响其它部位,特别是胸脯肉。

3、 片鸭方法有两种。
一种是皮肉不分,其本是片片带皮,可以片片成片,也可片成条;
一种是皮肉分开片,先片皮后片肉。
通常都采用第一种方法,左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈,右手持刀拇指可以活动地压在刀刃的侧面上,刀片进肉后,拇指按住肉片及刀面,把肉片掀下。
风味特点:

1、"北京烤鸭"历史悠久,早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。
元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有"烧鸭子"的记载,烧鸭子就是"叉烧鸭",是最早的一种烤鸭。
而"北京烤鸭"则始于明朝。
朱元璋建都于南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,为了增加鸭菜的风味,采用炭火洪烤,使鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被皇宫取名为"烤鸭"。
公元十五世纪初,明代迁都于北京,烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展。
明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道:
"……本地则烧鹅、鸡、鸭。"说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。
早年,在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等,其中以便宜坊、全聚德两家名气最大,至今兴盛不衰。
便宜坊开业于(清)咸丰五年,至今已有130多年的历史,以经营焖炉烤鸭而驰名。
全聚德创立于同治三年,至今已有120多年的历史,以经营挂炉烤鸭而著称。
新中国成立后,这两家烤鸭店发展较快。
现北京已有八家全聚德,三家便宜坊。
在菜品上也由初期"烤鸭"等数菜,发展到利用鸭身的各个部们制作多种凉热菜,与烤鸭一起上席,这就是"全鸭席"、。"京师美馔,莫过于鸭,而炙者成佳。"这就是前人给"北京烤鸭"的美好评价,而外国朋友则称它为"世界第一美味。"凡来北京旅游的国内外宾客,都以一尝"北京烤鸭"为快事。
甚至在北京流传这样一名话:
"不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。"1986年,原捷克斯洛伐克首都布拉格举行的"第五届国际烹饪专业技艺表演大赛"中,"北京烤鸭"荣获金牌。

2、"北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。
挂炉和焖炉烤最普遍。
挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于:
前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料,关上炉门用暗火烤,两者有异曲同工之妙。
烤鸭选用北京填鸭,在其养到四斤左右,强制喂食,经六七十天的填喂,体重即可达3公斤,且具有体躯肥壮,皮薄脯大的特点,特别适于烤炙。
北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流中,入冬不冻,喝的是矿泉水,吃得是矿泉鱼虾和水草。

3、"北京烤鸭"营养丰富,含蛋白质192克、脂肪41克、水分362克、维生素B
1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素,及18种氨基酸。

4、"北京烤鸭"吃法多样,最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃,并根据个人的爱好加上适当的佐料,如葱段、甜面酱、蒜泥等。
喜食甜味的,可加白糖吃,还可根据季节的不同,与以黄瓜条和青萝卜条吃,以清口解腻。
片过的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤,别具风味。
烤后的凉鸭,连骨剁成06厘米宽、45厘米长的鸭块,再浇全味汁,亦可作凉菜上席。

5、烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右,色呈枣红,油润发亮,皮脆肉嫩,腴美香醇,外焦里嫩,香气扑鼻。
一般成品重2公斤左右,用刀片成柳叶片,以108片为合格,趁热上席,当客片下,下刀快如闪电,片片带皮,令人叹为观止。
冬瓜火腿煲老鸭要诀:

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其它回答
得不到算了

问题:就是北京烤鸭的制作方法
北京烤鸭的制作方法:
1、原料处理:
选用25-3千克健康鸭,采用切断三管法宰杀放血,烫毛用55-60℃水,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,鸭皮无血污。

2、烫皮挂色:
将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫3-4次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:
6-7比例配制。

3、凉坯:
将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经24小时凉坯,夏季4-6小时。

4、烤制:
首先用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入烤炉。
北京烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。
木材点燃后,炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了。

5、出炉刷油鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭皮的光亮度。
风味特点:

1、"北京烤鸭"历史悠久,早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。
元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有"烧鸭子"的记载,烧鸭子就是"叉烧鸭",是最早的一种烤鸭。
而"北京烤鸭"则始于明朝。
朱元璋建都于南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,为了增加鸭菜的风味,采用炭火洪烤,使鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被皇宫取名为"烤鸭"。
公元十五世纪初,明代迁都于北京,烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展。
明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道:
"……本地则烧鹅、鸡、鸭。"说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。
早年,在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等,其中以便宜坊、全聚德两家名气最大,至今兴盛不衰。
便宜坊开业于(清)咸丰五年,至今已有130多年的历史,以经营焖炉烤鸭而驰名。
全聚德创立于同治三年,至今已有120多年的历史,以经营挂炉烤鸭而著称。
新中国成立后,这两家烤鸭店发展较快。
现北京已有八家全聚德,三家便宜坊。
在菜品上也由初期"烤鸭"等数菜,发展到利用鸭身的各个部们制作多种凉热菜,与烤鸭一起上席,这就是"全鸭席"、。"京师美馔,莫过于鸭,而炙者成佳。"这就是前人给"北京烤鸭"的美好评价,而外国朋友则称它为"世界第一美味。"凡来北京旅游的国内外宾客,都以一尝"北京烤鸭"为快事。
甚至在北京流传这样一名话:
"不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。"1986年,原捷克斯洛伐克首都布拉格举行的"第五届国际烹饪专业技艺表演大赛"中,"北京烤鸭"荣获金牌。

2、"北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。
挂炉和焖炉烤最普遍。
挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于:
前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料,关上炉门用暗火烤,两者有异曲同工之妙。
烤鸭选用北京填鸭,在其养到四斤左右,强制喂食,经六七十天的填喂,体重即可达3公斤,且具有体躯肥壮,皮薄脯大的特点,特别适于烤炙。
北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流中,入冬不冻,喝的是矿泉水,吃得是矿泉鱼虾和水草。

3、"北京烤鸭"营养丰富,含蛋白质192克、脂肪41克、水分362克、维生素B
1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素,及18种氨基酸。

4、"北京烤鸭"吃法多样,最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃,并根据个人的爱好加上适当的佐料,如葱段、甜面酱、蒜泥等。
喜食甜味的,可加白糖吃,还可根据季节的不同,与以黄瓜条和青萝卜条吃,以清口解腻。
片过的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤,别具风味。
烤后的凉鸭,连骨剁成06厘米宽、45厘米长的鸭块,再浇全味汁,亦可作凉菜上席。

5、烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右,色呈枣红,油润发亮,皮脆肉嫩,腴美香醇,外焦里嫩,香气扑鼻。
一般成品重2公斤左右,用刀片成柳叶片,以108片为合格,趁热上席,当客片下,下刀快如闪电,片片带皮,令人叹为观止。
其实烤鸭本身没什么,,就是普通的烤,,主要在那个酱料秘方全聚德是不透露的

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好事多磨

问题:北京烤鸭怎么烤?》
用个鸭子烤下就OK了你好 1 原料:
北京净鸭1只(2250克)、麦芽糖10克,甜酱1碟,北京葱段1碟,荷叶饼或芝麻烧 饼若干;  制法:
选一只完整的北京填鸭,从割开的气管处打气,使 其皮肉分离、全身鼓起,显得饱满的样子。
将鸭子开膛除去内脏,然后放入一根约2英寸长的 木棍,支撑住胸骨,以便使鸭皮伸展开来。
然后用 钩子勾住脖子,再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖。
挂在通风处风干。
将晾好的鸭子挂在烤炉中,手边预备好一只热水壶 以备随时向鸭子灌水。
时间的掌握和温度的适度是很 重要的。
为使鸭子烤得熟透均匀,要不断地翻动必 要时可用烤竿挑动。
将鸭子烤至全褐色,出炉的鸭子好象涂了亮漆一般 。
将事先摆在桌上的荷叶饼,芝麻烧饼和其他调味品 等与切成片的鸭肉一并上桌。
2原料】净鸭1只,麦芽糖10克,甜酱1碟,北京葱段1碟,荷叶饼或芝麻烧饼若干【做法】1)选一只完整的北京填鸭,从割开的气管处打气,使其皮肉分离、全身鼓起;
2)将鸭子开膛除去内脏,然后放入一根约2英寸长的木棍,支撑住胸骨,以便使鸭皮伸展开来,然后用钩子勾住脖子,再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干;
3)将晾好的鸭子挂在烤炉中,手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水;
4)为使鸭子烤得熟透均匀,要不断地翻动必要时可用烤竿挑动;
5)将鸭子烤至全褐色,出炉的鸭子好象涂了亮漆一般;
6)将事先摆在桌上的荷叶饼,芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。
京烤鸭的烤制,分明炉(即挂炉)和焖炉两法。
全聚德烤鸭店的特色,就是使用挂炉烤法烤制,它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。
所烤出的鸭子,表面色泽金黄油亮,外酥香而里肉嫩,别有一种特殊的鲜美味道。
你好,是这样的啊:
1 原料:
北京净鸭1只(2250克)、麦芽糖10克,甜酱1碟,北京葱段1碟,荷叶饼或芝麻烧 饼若干;  制法:
选一只完整的北京填鸭,从割开的气管处打气,使 其皮肉分离、全身鼓起,显得饱满的样子。
将鸭子开膛除去内脏,然后放入一根约2英寸长的 木棍,支撑住胸骨,以便使鸭皮伸展开来。
然后用 钩子勾住脖子,再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖。
挂在通风处风干。
将晾好的鸭子挂在烤炉中,手边预备好一只热水壶 以备随时向鸭子灌水。
时间的掌握和温度的适度是很 重要的。
为使鸭子烤得熟透均匀,要不断地翻动必 要时可用烤竿挑动。
将鸭子烤至全褐色,出炉的鸭子好象涂了亮漆一般 。
将事先摆在桌上的荷叶饼,芝麻烧饼和其他调味品 等与切成片的鸭肉一并上桌。
2原料】净鸭1只,麦芽糖10克,甜酱1碟,北京葱段1碟,荷叶饼或芝麻烧饼若干【做法】1)选一只完整的北京填鸭,从割开的气管处打气,使其皮肉分离、全身鼓起;
2)将鸭子开膛除去内脏,然后放入一根约2英寸长的木棍,支撑住胸骨,以便使鸭皮伸展开来,然后用钩子勾住脖子,再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干;
3)将晾好的鸭子挂在烤炉中,手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水;
4)为使鸭子烤得熟透均匀,要不断地翻动必要时可用烤竿挑动;
5)将鸭子烤至全褐色,出炉的鸭子好象涂了亮漆一般;
6)将事先摆在桌上的荷叶饼,芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。
期待你的满意啊

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计划撤销

北京烤鸭特点
1、"北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。
挂炉和焖炉烤最普遍。
挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于:前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料,关上炉门用暗火烤,两者有异曲同工之妙。
烤鸭选用北京填鸭,在其养到四斤左右进,强制喂食,经六七十天的填喂,体重即可达3公斤,且具有体躯肥壮,皮薄脯大的特点,特别适于烤炙。
北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流这中,入冬不冻,喝的是矿泉水,吃得是矿泉鱼虾和水草。
北京烤鸭特点
2、"北京烤鸭"营养丰富,含蛋白质192克、脂肪41克、水分362克、维生素B
1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素,及18种氨基酸。
北京烤鸭特点
3、"北京烤鸭"吃法多样,最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃,并根据个人的爱好加上适当的佐料,如葱段、甜机酱、蒜泥等。
喜食甜味的,可加白糖吃,还可根据季节的不同,与以黄瓜条和青萝卜条吃,以清口解腻。
片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤,别具有风味。
烤后的凉鸭,连骨剁成06厘米宽、45厘米长的鸭块,再浇全味汁,亦可作凉菜上席。
北京烤鸭特点
4、烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右,色呈枣红,油润发亮,皮脆肉嫩,腴美香醇,处焦里嫩,香气扑鼻。
一般成品重2公斤左右,用刀片成柳叶片,以108片为合格,趁热上席,当客片下,下刀快如闪电,片片带皮,令人叹为观止 材料: A:鸭子1只、麦芽糖6汤匙、料酒3汤匙、清水2汤匙 B:市售甜面酱100克、油2汤匙、糖浆2汤匙或白糖2汤匙、白酒1汤匙、清水2汤匙、黄瓜1根、京葱1根 C:面粉100克、绿豆粉100克、清水适量 做法: A:
1、将洗净的鸭子插在一个可固定的玻璃瓶上,取根吸管从脖子上方的开口处插入在皮与肉之间,使劲吹气使鸭子皮鼓起来然后用棉绳系紧避免漏气
2、烧一锅沸腾的水反复几次淋在鸭子身上,防止在风干过程中大量出油,取两个小竹片分别架在鸭子翅膀下方
3、把麦芽糖、料酒和清水调合均匀后用刷子均匀地刷在鸭子身上,然后将鸭子立在阴凉通风处风干5小时,中途没隔半小时最好再刷一次糖水
4、5小时后将鸭子从玻璃瓶上取下放入烤箱以180度分别烤20分钟后翻面再烤20分钟,烤熟后用快刀切成片 B:
1、炒锅内倒入油烧热后倒入甜面酱小火翻炒、然后倒入糖浆或白糖,最后倒入白酒和清水翻拌均匀后烧至咕嘟即可熄火盛出
2、黄瓜洗净后切成条、京葱取葱白部分切成细丝 C:
1、混合面粉和绿豆粉,然后一点点倒入清水调合成浓度适中的面糊
2、平底锅内擦一层薄油、用汤匙盛入一勺面糊,然后转动锅把使面糊流动地稍大些,开最小火把面糊摊熟即可 地瓜的贴心建议:
1、吹气以及刷糖水的目的是为了让烤好的鸭皮脆脆香香哟
2、烤的时候根据自家烤箱温度的高低适度变化,防止鸭皮烤得过焦
3、荷叶饼在凉了之后皮会变得有点干,下次食用前稍微蒸一下即可恢复柔软

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葵雨

全聚德的烤鸭是以挂炉烤制的。
鸭子经宰杀,煺毛后(煺毛包括烫毛、煺毛和择毛。
煺毛要求鸭毛煺得干净,鸭皮面不破不损,注意不要用手在鸭体的某一处反复触摸,否则鸭体会造成溢油现象,影响质量),要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等工序。
首先是要打气,向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间注入气体,充气约8成满,把鸭子吹鼓膨胀起来,保证烤成后的鸭子外焦里嫩。
其次经过掏膛,取出鸭体的内脏、气管、食管,将高粱秆(秫秸秆)做成的鸭撑放进鸭膛,使鸭脯撑起后用清水冲洗鸭膛,再将鸭子挂在铁钩上进行烫皮,用开水洗烫鸭皮,使鸭皮绷紧,油亮光滑。
随后往鸭坯身上均匀地淋洒饴糖水,即打糖色,这样烤制时易着色,烤出的鸭子酥脆香甜(枣红色烤鸭一般用1斤饴糖兑入55斤至6斤左右的清水;
金黄色烤鸭一般1斤饴糖兑入清水65斤至7斤左右)。
鸭子打糖后,还必须将鸭坯挂在阴凉通风处吹干晾皮,晾皮可使鸭皮干燥(一般春秋季节晾24小时左右,夏季4至6小时,冬季适当增加晾的时间)。
最后用长8厘米的高粱秆一节,卡紧鸭肛门,再从刀口处灌入8成满的滚开水,倒挂在炉内挂梁上,外烤内煮,厨师手持长竿,不停地翻动烤架上挂着的鸭坯。
烤炉是砖砌的,外方内圆,只有前壁中腰留有一个长方形小门。
炉内有铁横梁,鸭子入炉后就挂在梁上烤。
炉门靠里是一个烧柴用的小平台,炉下有油糟,烤鸭时流出的油滴在油糟里,流入油桶。
炉门下的烧柴坑内,燃点着枣、桃、梨等果木干枝,用果树木烤出来的鸭子,具有一种特殊香味。
柴火热力射到炉顶、炉壁,反射到鸭身上,把鸭烤熟。
外皮烤成均匀、透亮的枣红色。
烤时炉温需稳定在230°~250°之间,过高会使鸭皮抽缩,两肩发黑;
温度过低,会使鸭胸脯呈现皱褶。
烤制时间约为30~45分钟(冬季烤一只四斤多重的鸭子需45分钟,夏季只需35分钟;
三斤多重的鸭子,冬季要40分钟,夏季要30分钟)。
烤好后,厨师用鸭杆挑起鸭钩,使鸭背部向火,后手往后抽杆,前手左扭用力一拉,凭惯性荡平鸭身,悠出炉门,这样,方不致使鸭子被明火烧焦。
鸭子出炉后,放出腹内开水(当倒出的腹内汤水呈粉红色时,说明鸭子只有七至八成熟;
当倒出的汤水呈浅白色,并带有一定的油液,说明鸭子已经是九至十成熟)。
厨师要在5~15分钟内完成片鸭,每只烤鸭要片出100~120片鸭肉,而且片片有皮,片片有肉(亦可皮肉分开,先片皮后片肉)。
留下鸭架制汤。
吃时,以烙好的薄荷叶饼抹上甜面酱,加上切好的京葱葱白段儿,铺上鸭片,卷起而食。
你好!
用油烧出来的如果对你有帮助,望采纳。

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山后相逢

北京烤鸭 主料鸭肉1只 辅料面粉200克 调料葱50克 姜1块 料酒10克 甜面酱30克 麦芽糖20克 纯净水20克 水130克 北京烤鸭的做法 烤鸭:
三斤左右鸭1只、麦芽糖饴20克、水30克、料酒10克、生姜数片 蘸料:
甜面酱30克、纯净水20克、大葱50克面皮:
中筋面粉200克、水100克 1鸭子宰杀放血去毛,不要破膛,从尾部开一小洞,将内脏掏空,洗净,置于一大盆清水中加料酒、生姜浸泡2小时后捞出滤干血水备用 2烧一大锅水煮至沸腾 3将鸭子下入锅中,用大勺将沸水从上到下浇灌整个鸭身,注意内膛也要浇灌开水,可将鸭子倒提,从尾部开口处灌进开水 4反复浇灌几次至表皮紧致、断生,将鸭子捞出滤干水份,剁去鸭爪和鸭翅(如果喜欢吃烤鸭翅可以不用剁) 5麦芽糖饴20克加水30克混合均匀 6用毛刷将糖汁在鸭身上均匀的刷一遍,然后挂起在阴凉通风处自然风干24小时,中途待表皮晾干后可将糖汁再刷一遍 7将风干好的鸭子横穿在烤叉上,注意要用三角叉固定住头尾,不然烤叉旋转的时候,鸭子就不能跟着旋转,只会让烤叉空转 8将烤叉连同鸭子一起装入烤箱中间固定好 9功能键调到旋转烤,上下火250度 10关上烤箱门,烤25分钟左右即可 11烤至鸭子表皮呈焦糖色时关火,开门晾至稍凉后取出 12至表皮不烫手时,用小刀将鸭皮逐一片下即可,最后食用时,将甜面酱兑水调匀,大葱切细丝,配上烙好的面皮吃即可

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别松手

啤酒烤鸭起源于周恩来总理的故乡—江苏淮安,啤酒烤鸭脂肪含量低,蛋白质含量高,富含多种对人体有益的维生素,长期食用能滋阴补肾、健脾养胃,为不可多得的当代绿色健康食品。
同时它含有各种中草药的营养和保健作用,吃过烤鸭后具有消化通气、清热利水除湿、开胃健脾、滋阴养肾、强筋壮骨、养颜美容等功效。
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落魄人

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻。
北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。
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携星河赠你

嘿嘿被你说对了,里面放了,干罂粟壳子,不放不香不鲜的。
这是饮食行业里不是秘密的秘密了。
什么火锅,香辣,烤鸭,酱鸭都有的。
其实家里的微波炉带烤箱的也可以考的。
不过没店里的好吃,有点焦的。
烤鸭做法:
原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油
1、原料处理 选用25~3千克的健康鸭,采用切断三管法宰杀后,煺毛去内脏,去断鸭脚和翅膀,用清水洗净。

2、烫皮 挂色将鸭体用沸水浇烫4次后,再用饴糖水(饴糖:水=1:6)浇淋。

3、凉胚 将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处,使鸭子皮肤干燥。

4、烤制 用塞子把鸭的肛门塞住,用沸水由颈部刀口处灌入,然后进入烤炉。
烤鸭用的木材以枣木为最好,也可用桃木、梨木等果木。
炉温升至200℃即可烤鸭了。
炉温控制在250~300℃之间,烤制30分钟左右,至腹内水分蒸干即可。

5、出炉刷油 鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭子皮的光亮度。
没有

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轻衫萦住

现在出名好吃的烤鸭有北京烤鸭、果木炭烤鸭,一缕飘香啤酒鸭等。
烤鸭的烤制方法现在有两种,分为焖炉法和挂炉法。
焖炉法:
烤炉有门,用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热,待无明火时,将处理好的鸭子放在铁箅子上,关闭炉门,故称焖炉。
挂炉法:
炉口拱形,无门,将处理好的鸭挂在炉内铁构上,下面用果木(梨、枣木最佳)火烤,不关门。
我在汝城老家看到的烤鸭都是用现代化不锈钢烤炉烤制的,属于焖炉法。
出门在外时尝过各种不同的烤鸭,过年回家时也尝了尝汝城家里的几种烤鸭,最后还是比较喜欢吃一缕飘香啤酒烤鸭。
我吃烤鸭是看两个方面的。
一个是烤鸭不能太肥,要香一点 一个是鸭子的内脏要处理好,干净,这样吃起来才畅爽 这两方面综合起来,一缕飘香啤酒鸭比较符合我的标准。
不过早上去买的时候人好多,估计是生意好。
你说呢

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昨日梦想

烤鸭你还是全聚德吧,正宗。
不过现在全聚德专门做游客,环境服务都不敢恭维。
大董的烤鸭挺好,环境也不错,价钱可是贵了些。
要是自己吃,最好从全聚德外卖回家。
韩国料理,真没啥可吃的个人感觉哈。
便宜又好吃的数石锅拌饭了,自己在家做最好。
剩下的就是烤肉凉面,要不你汉拿山吃去算了,性价比还成,连锁店也多,好找。
日料没有太便宜的,要是吃自助,松子算是比较有名的。
其实我更喜欢黑松白鹿,不过他家不是特好找,你可以搜一下,饭统网还有打折券,可以便宜一点。

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山河长路

材料:
新鲜水鸭半只、新鲜红尖椒3只、姜一大块、蒜瓣5颗、豆瓣两大勺、花椒粉一大勺  调料:
茶油、盐适量、白酒、蚝油、鸡精  做法:
  
1、水鸭剁小块,红椒切小圈,姜切片,蒜瓣也切片;
  
2、坐锅下鸭块先炒干水盛出,洗锅烧茶油,下鸭块爆炒,喷白酒翻炒均匀盛出;
  
3、锅里余油下姜片炒香,接着下豆瓣,炒出汁后加鸭块一起不停地翻炒使其入味,接着下蒜片和红椒圈,适当调盐味,淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀即可。

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望月思你

问题:北京烤鸭太咸怎么处理
多包点饼呗北京烤鸭应该是没有一点咸味的,必须配面酱才有味。
你的这个太离谱了,估计是压根不了解什么是北京烤鸭的外地人在北京胡做骗人。
买烤鸭北京有那么多全聚德、便宜坊分店,而且烤鸭这东西就是刚出炉才好吃,凉的再怎么加热也没那个味道了。

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故事与你

韩国料理:韩闲居 南宁市汇春路8号香港花园1栋2层 青纱叶韩国烧烤料理店,长湖路,0771-5550018‎ 北京烤鸭不清楚。
南宁人吃烧鸭多点

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