主页 > 饮食 > > (热干面用面条怎么做)热干面的面条怎么做
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梦想摄影家

准备原材料:
热干面、芝麻酱、酸豆角、辣萝卜、葱花。
做法步骤:
1、首先,用一口比较深的锅装适量水。

2、调芝麻酱。
“大汉口”使用的芝麻酱是纯芝麻酱,是需要加麻油搅拌的。
我们拿一个碗,放入芝麻酱酱包,用勺子按顺时钟方向慢慢搅开,加入一些麻油可以更好的搅开!

3、拌匀芝麻酱后,水差不多就开了。
这时候可以放入面饼以及干蔬菜包。

4、煮面的过程一般是6‐7分钟,中途需要我们时不时搅拌面条,使他均匀受热。

5、面煮好之后,用筛子过滤水分
6、将面条盛入碗中,先淋上附带的酱油包,再加刚刚调好的芝麻酱
7、最后根据自己的口感,选择性的加入酸豆角,辣萝卜,葱花,一碗热气腾腾的热干面就完成了。
扩展资料 热干面原本是武汉的食品,但是传到了信阳之后,却成了信阳人的最爱。
信阳处于河南省最南部, 距离武汉200公里左右,盛产水稻,主食以大米为主,这给热干面流传到信阳并发展提供了良好的环境因素。
信阳热干面选料非常讲究。
信阳热干面的面粉主要用郑州以北加工的精粉面,这种面轧出的面条结实,有弹性,放在锅里不容易煮烂。
拌面时,用精盐,纯碱及食用色素。
面条轧好后,经水煮、笼蒸,然后用食油一点一点拌匀,放在阴凉处凉晒半干。
这样,热干面的第一道工序就算做完了。
为了让配料更好地发挥作用,第一道完成后,就用一个特制的铝罐盛满水,大火烧开,吃时,把拌过油的面条放入铝罐中煮三分钟左右,马上捞出。
水煮时,火候非常有讲究,煮时间短了,面条太硬,煮时间长了,面条容易变软,吃起来口感不佳。
煮好后,沥干水,再进行配料,辣椒油、富清鲜辣味粉、味精、鸡汤、芝麻酱、榨菜丁、葱、姜等十余种调料一块搅拌(配料根据个人使用习惯,如有的人不吃辣就不放辣椒油)。
即时拌、即时吃,这样,一碗色、香、味俱佳的热干面就做好了。
信阳人还喜欢在热干面里加入千张豆腐,肉末,或者豆芽以增味。
信阳人的饮食面广又讲究饮食,于是信阳热干面的味道在信阳市各区县也有不同。
信阳的热干面虽然并不是信阳的本地所产的小吃,但是因为其精致的制作工艺,加上信阳的热干面是在吸收武汉热干面的精髓基础上再结合信阳本地人的饮食习惯和特点制作的,可以说是为信阳人量身打造的。
所以在信阳地区热干面受欢迎的程度不亚于热干面在武汉人们对它的喜爱。
因为多种原因,热干面在信阳的小吃领域至今仍然占据着很重要的地位。
参考资料:
搜狗百科-热干面  精面粉1500克,辣椒面25克,虾米55克,味精15克,芝麻酱250克,白醋100克,小磨芝麻油100克,食用碱20克,叉烧肉60克,葱花100克,大头菜100克,芝麻油50克,酱油750克。
面条筋实,色黄油润,滋味鲜美。
1将面粉倒入盆内,食碱用清水溶化后徐徐注入面粉中,用手反复拌和上劲。
2将和好的面制成直径一分粗的圆面条。
3大锅置火上,放入清水烧沸,将面条抖散下锅煮,随即用竹筷拨散,约煮3分钟,到面条八成熟时捞出,沥干水,置案板上用竹筷挑起吹凉,然后刷上芝麻油,抖开拌匀至根根散条。
4将芝麻酱放入钵内,下小磨芝麻油调匀,辣椒粉淋入烧沸芝麻油制成辣椒油。
将大头菜洗净,与叉烧肉、虾米都切成小米粒丁,分别盛入小钵内。
5将烫好的面条205克放入竹箕中,投入旺火沸水锅里,上下抖动着烫热,约烫五六次,捞起沥干水,倒入碗内,撒上虾米、叉烧肉丁、大头菜,浇上芝麻酱,加入小磨芝麻油50克、白醋、辣椒、味精、撒上葱花,拌匀即成。
1面团加碱应适量;
2煮的时间不宜太久,以刚熟即止,保持面条的筋道。
热干面面条是碱水面,碱水面是最常见的面食之一,在面粉加入碱,去除面团中的酸味,使面更为膨大、洁白、松软。
很多地方的面食都加入碱来改善口感。
用料:
中筋面粉300克 ,水140mL左右,食用碱粉4克左右(适量),芝麻香油20mL左右   ,盐适量 步骤:
1,面粉和碱粉拌匀,加水和成面鱼状,用压面机或者全自动面条机压成圆型或者方型就可以了,面条尽量多压几次筋道。
2,一口下面条的大锅加水煮开,煮水时准备好一个干净又大的案板,一台电风扇,打开风扇对着台面吹。
大火煮沸后面条下锅,不超过10秒捞出快速放到案板上,淋上香油!
迎着风挑起拌匀!
速度一定要快,风扇一定要先打开,还有要大火煮!
3,拌好的样子!
完全吹凉以后装保鲜袋里,放冰箱,4个小时以后或者第二天早上吃。
4,几个小时后,可以煮来吃了,开水下锅,也是尽量不超过10秒捞出。
注意要用大火,水里给点盐。
用自己喜欢的热干面调料拌匀就可以吃了。
扩展资料 小贴士 1,面团里的盐一定要放,这样会比较有韧性 2,面条做出来尽量立刻煮熟,要不然会粘连。
3,水里放盐为了保持面条的渗透压,面煮出来不会软,有弹性。
4,最好是前一天晚上做好,放冰箱冷藏一晚,早上吃是最好的口感!
参考资料:
百度百科-碱水面一、热干面面条的用料:
面粉500g        水220g        食盐4g         食用碱面3g 二、热干面面条的做法:
1,在水里面加入食用碱化开。
2,倒入装有面粉的盆里面。
3,加入一点盐,用筷子搅匀。
4,揉成较硬的面团。
5,将面团分成小份,这样方便压面机来压。
6,用压面机将面团,压成细圆面条。
7,将所有的小面团都这样做好。
8,烧一大锅水,烧沸腾后,倒入压好的面条,煮到7分熟。
9,然后沥干水,捞起来,放到有风的地方吹凉,或者直接过一遍凉水。
10,稍微晾凉一点后,倒入麻油拌匀,防止粘连。
这样碱面就做好了。
放凉了可以放到冰箱冷藏。
扩展资料:
热干面原料:
碱水面,辣萝卜、五香萝卜,香油,酱油,酸豆角、盐、鸡精、胡椒粉、醋、蒜汁、卤水汁、芝麻酱、香葱或香菜,依据条件自定。
热干面的营养价值:
1富含碳水化合物,是构成机体的重要物质;储存和提供热能,维持大脑功能必须的能源,调节脂肪代谢,提供膳食纤维,节约蛋白质;解毒,增强肠道功能。
2富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
参考资料:
搜狗百科---热干面热干面的制作方法取半盆面,加入一小瓢上好的碱,加适量水和面。
面要多和一会儿,以面絮细碎均匀为好,将面絮放入大型的电动压面机(面条作坊都用这个)或者家里的小型人力压面机,调整厚度来回多压几道,厚度越来越薄,面片也越来越筋斗,最后感觉尽到程度差不多了,厚度也在大约1~2毫米厚的时候,放上切面刀,热干面的基本原料就出来了。
将面挂碍来,稍稍凉一下。
烧开水,放入面,一边大火煮沸,一边用筷子搅动,煮至面色稍稍发白,捞起一根用手指掐断,看看里面,如果还有很粗的白芯,则继续煮,直到面条断面上白芯比头发丝稍粗时,关火将面起锅,放入可漏水的小饭框。
这一步中千万不可把面条煮得过生或者过熟,理由嘛,呵呵,后面再说。
将面空(kong4)以下,1-2分钟不滴水就可以了。
将饭框挪至电扇前,强风吹面,在面上均匀的撒上香油,然后迅速用筷子挑起来抖动,直至面条完全一根根散开,没有粘在一起,香油比较均匀,面条冷却为止。
这几个条件缺一个不可,不然会影响口味哦。
这里解释一下,为什么不可以将面条煮得太烂,如果很烂,面条几乎粘在一起挑不开,而且挑动的时候,面条会断开。
拌好以后,可以把面放到冰箱或者阴凉处,然后开始准备配料。
配料其实有很多种,而且可以依据个人的爱好自己添加或者减少。
经典的必不可少的配料主要有:
大蒜末(大蒜水也可以),葱花(嫩的小葱切成细的小段但不能切碎),大头菜(切成方形的小丁),胡椒粉,芝麻酱(小磨芝麻酱为佳,加入温开水,盐少许,鸡精少许,调制成均匀的麻泥),酱油,辣椒酱(根据个人爱好酌量添加)。
下面就是准备烫面开吃了。
烧开水,从刚刚吹凉的面里取出自己要吃的分量,放在笊篱(可以用一般的漏勺代替),在锅里沸水中烫约1分钟(还可以掐断一根看看,里面没有白芯就可以了),晃动笊篱确保所有面条都入水烫热。
取出笊篱,将面倒入碗中,依次加入以上调料,然后拿筷子拌匀。
这里解释一下前面为什么面不能煮的太生,如果太生的话这一步烫面的时候需要烫很久,这样的话面上面的香油都会消失到锅里了,呵呵!
热干面的制作方法取半盆面,加入一小瓢上好的碱,加适量水和面。
面要多和一会儿,以面絮细碎均匀为好,将面絮放入大型的电动压面机(面条作坊都用这个)或者家里的小型人力压面机,调整厚度来回多压几道,厚度越来越薄,面片也越来越筋斗,最后感觉尽到程度差不多了,厚度也在大约1~2毫米厚的时候,放上切面刀,热干面的基本原料就出来了。
将面挂碍来,稍稍凉一下。
烧开水,放入面,一边大火煮沸,一边用筷子搅动,煮至面色稍稍发白,捞起一根用手指掐断,看看里面,如果还有很粗的白芯,则继续煮,直到面条断面上白芯比头发丝稍粗时,关火将面起锅,放入可漏水的小饭框。
这一步中千万不可把面条煮得过生或者过熟,理由嘛,呵呵,后面再说。
将面空(kong4)以下,1-2分钟不滴水就可以了。
将饭框挪至电扇前,强风吹面,在面上均匀的撒上香油,然后迅速用筷子挑起来抖动,直至面条完全一根根散开,没有粘在一起,香油比较均匀,面条冷却为止。
这几个条件缺一个不可,不然会影响口味哦。
这里解释一下,为什么不可以将面条煮得太烂,如果很烂,面条几乎粘在一起挑不开,而且挑动的时候,面条会断开。
拌好以后,可以把面放到冰箱或者阴凉处,然后开始准备配料。
配料其实有很多种,而且可以依据个人的爱好自己添加或者减少。
经典的必不可少的配料主要有:大蒜末(大蒜水也可以),葱花(嫩的小葱切成细的小段但不能切碎),大头菜(切成方形的小丁),胡椒粉,芝麻酱(小磨芝麻酱为佳,加入温开水,盐少许,鸡精少许,调制成均匀的麻泥),酱油,辣椒酱(根据个人爱好酌量添加)。
下面就是准备烫面开吃了。
烧开水,从刚刚吹凉的面里取出自己要吃的分量,放在笊篱(可以用一般的漏勺代替),在锅里沸水中烫约1分钟(还可以掐断一根看看,里面没有白芯就可以了),晃动笊篱确保所有面条都入水烫热。
取出笊篱,将面倒入碗中,依次加入以上调料,然后拿筷子拌匀。
这里解释一下前面为什么面不能煮的太生,如果太生的话这一步烫面的时候需要烫很久,这样的话面上面的香油都会消失到锅里了。

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其它回答
昼夜温差

问题:我自己在家试做多次,我准备开个买过早的店有那位朋友愿意教我做早餐(希望步骤详细一点),味道都不好
热干面:
原料:
面条、辣萝卜、香油、芝麻酱、酱油、盐、香菜。
做法:
1、先准备好碱水面条;

2、将辣萝卜切成丁;

3、用香油将芝麻酱慢慢调成挂糊状,再加入适量酱油、盐拌匀
4、面条抖散下入沸水锅中,煮至八成熟时捞出沥干水份;

5、将面条平摊在一个较大的平盘内,淋上香油,用电扇吹凉,防止面条互相粘连;

6、吃之前,再将晾凉的面条在开水里快速烫一下,沥干水后装入碗内,将调好的芝麻酱料和萝卜丁倒在面条上,撒上香菜丁拌匀。
做出完美热干面的3个秘籍:
1、面条要选用一种碱水面条,吃起来劲道。

2、面条煮过后要用筷子挑散并淋上香油快速吹凉,防止粘连。

3、一定用香油调芝麻酱,别用水调,水调不香。
汤面:
1、锅中油热后,下蒜碎煸香
2、放入胡萝卜煸炒至软
3、加入木耳碎、高汤、黄酒煮熟,出锅前加盐调味。

4、面条煮熟,捞入碗中,加两大勺高汤、放入切丝的鱼腥草、浇上菜卤,根据自己的口味调入辣椒油或者香油啥的都行。
做法一热干面既不同于凉面,又不同于汤面, 面条事先煮熟,拌油摊晾,吃时再放在沸水里烫热,加上调料,成品面道筋道,黄而油润,香而鲜美,诱人食欲。
首先面要掸的好,那种胖胖的碱面在武汉的很多菜场都有卖的,也便宜,买回去以后先用大锅烧水,水开后把面丢进去,数个一二三就可以捞起来了,绝对不能煮太软,不然没法吃。
把捞出来的面摊在案子上,用电扇对着面死吹,一边吹一边往面上淋油一边用长长的工具(像是炸油条用的那种筷子)挑拌,最后的目的是要把每一根面上都沾上油,面要坚韧有咬劲却还不能是生的。
这是很需要技巧的,调料再好吃,面的口感不对也会失去热干面的风格。
正宗的武汉热干面 除了芝麻酱以外,酱油、盐、味精、葱花、胡椒粉、喜欢吃辣的可以放辣椒汁,这就是武汉热干面的基本成员了。
近几年来也常有加酸豆角、海带丝、萝卜丁、腌菜的,虽然也好吃,但从另一个角度上却掩去了芝麻酱原有的浓香。
一切准备停当,开始下面啦,烧一锅开水,把掸好的面丢进去,打个滚就捞出来吧,人家本来就是熟的啊,把上面的那些调料加进去,酱油要少加,芝麻酱一定要多,吃的就是它,其它的适量就行了。
如果嫌干,可以加一点点高汤或者牛肉汤,好啦,开始享受这地方美味吧,可不要撑破肚皮哦~!
呵呵~ 做法二:
武汉热干面 材料:
芝麻酱,水切面,葱,姜,蒜,辣椒面和泡辣椒,醋、酱油。
做法:
1、将水切面煮至八成熟,捞起以食用油拌匀后摊开晾干 ;

2、食用前将葱,姜,蒜切好,备好腌萝卜块 待用;

3、锅里放油,将芝麻酱倒入化开,搅拌调匀,捞起;

4、将面放入特制的竹笠中,置于滚水中烫半分钟至熟;

5、捞起面条后加上所有佐料拌匀即可食用。
原料:
细面条500克, 酱腌萝卜50克, 酱油, 芝麻酱, 食醋, 味精, 红辣椒油, 香油, 植物油, 葱各适量 加工:
酱腌萝卜切成碎末, 葱也切成葱末, 芝麻酱加香油化散 烹制:
锅内加酱油, 用中火烧开, 加味精调匀, 盛出装大碗内, 加入麻酱汁、食醋、红辣椒油搅拌均匀成卤汁。
锅置旺火上,加入清水半锅,用旺火烧开,将面条抖散入锅 著至浮起,加少许冷水,再烧开至面条刚熟时,立即捞出, 控干水分,盛入大盘内散开,用电风扇吹凉,为了不使粘连, 吹风时要不断用筷子拨动,然后将植物油入锅内用旺火烧热, 浇在面条上,拌匀后,再用电风扇吹凉,使面条光滑不粘连。
食时,将面条放入开水锅内烫透,捞出控净水分,分盛在大 碗内,撒上葱末,酱腌萝卜末,浇上调好的卤汁即成。
操作要领:
煮面条时,锅内水量要大,火要旺,面条入锅要迅速烧开 ,使面条很快浮起,避免久煮不起;
面条刚熟或8成数即 可捞出,以保持进到;
植物油要烧热,浇面条上要拌匀;
食前面条在热水中烫透即可,不要久煮;
调味汁可自己调 制喜欢的口味;
食时佐以各种酱腌咸菜,风味尤佳。

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别停在口头

最佳答案热干面的制作方法取半盆面,加入一小瓢上好的碱,加适量水和面。
面要多和一会儿,以面絮细碎均匀为好,将面絮放入大型的电动压面机(面条作坊都用这个)或者家里的小型人力压面机,调整厚度来回多压几道,厚度越来越薄,面片也越来越筋斗,最后感觉尽到程度差不多了,厚度也在大约1~2毫米厚的时候,放上切面刀,热干面的基本原料就出来了。
将面挂碍来,稍稍凉一下。
烧开水,放入面,一边大火煮沸,一边用筷子搅动,煮至面色稍稍发白,捞起一根用手指掐断,看看里面,如果还有很粗的白芯,则继续煮,直到面条断面上白芯比头发丝稍粗时,关火将面起锅,放入可漏水的小饭框。
这一步中千万不可把面条煮得过生或者过熟,理由嘛,呵呵,后面再说。
将面空(kong4)以下,1-2分钟不滴水就可以了。
将饭框挪至电扇前,强风吹面,在面上均匀的撒上香油,然后迅速用筷子挑起来抖动,直至面条完全一根根散开,没有粘在一起,香油比较均匀,面条冷却为止。
这几个条件缺一个不可,不然会影响口味哦。
这里解释一下,为什么不可以将面条煮得太烂,如果很烂,面条几乎粘在一起挑不开,而且挑动的时候,面条会断开。
拌好以后,可以把面放到冰箱或者阴凉处,然后开始准备配料。
配料其实有很多种,而且可以依据个人的爱好自己添加或者减少。
经典的必不可少的配料主要有:
大蒜末(大蒜水也可以),葱花(嫩的小葱切成细的小段但不能切碎),大头菜(切成方形的小丁),胡椒粉,芝麻酱(小磨芝麻酱为佳,加入温开水,盐少许,鸡精少许,调制成均匀的麻泥),酱油,辣椒酱(根据个人爱好酌量添加)。
下面就是准备烫面开吃了。
烧开水,从刚刚吹凉的面里取出自己要吃的分量,放在笊篱(可以用一般的漏勺代替),在锅里沸水中烫约1分钟(还可以掐断一根看看,里面没有白芯就可以了),晃动笊篱确保所有面条都入水烫热。
取出笊篱,将面倒入碗中,依次加入以上调料,然后拿筷子拌匀。
这里解释一下前面为什么面不能煮的太生,如果太生的话这一步烫面的时候需要烫很久,这样的话面上面的香油都会消失到锅里了,呵呵!

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清风扶醉月

热干面旳制作方法 取半盆面,加入—小瓢上好旳碱,加适量水和面。
面要多和—会儿,以面絮细碎均匀为好,将面絮放入大型旳电动压面机(面条作坊都用这个)或者家里旳小型人力压面机,调整厚度来回多压几道,厚度越来越薄,面片也越来越筋斗,最后感觉尽到程度差不多了,厚度也在大约1~2毫米厚旳时候,放上切面刀,热干面旳基本原料就出来了。
将面挂碍来,稍稍凉—下。
烧开水,放入面,—边大火煮沸,—边用筷子搅动,煮至面色稍稍发白,捞起—根用手指掐断,看看里面,如果还有很粗旳白芯,则继续煮,直到面条断面上白芯比头发丝稍粗时,关火将面起锅,放入可漏水旳小饭框。
这—步中千万不可把面条煮得过生或者过熟,理由嘛,呵呵,后面再说。
将面空(kong4)以下,1-2分钟不滴水就可以了。
将饭框挪至电扇前,强风吹面,在面上均匀旳撒上香油,然后迅速用筷子挑起来抖动,直至面条完全—根根散开,没有粘在—起,香油比较均匀,面条冷却为止。
这几个条件缺—个不可,不然会影响口味哦。
这里解释—下,为什么不可以将面条煮得太烂,如果很烂,面条几乎粘在—起挑不开,而且挑动旳时候,面条会断开。
拌好以后,可以把面放到冰箱或者阴凉处,然后开始准备配料。
配料其实有很多种,而且可以依据个人旳爱好自己添加或者减少。
经典旳必不可少旳配料主要有:
大蒜末(大蒜水也可以),葱花(嫩旳小葱切成细旳小段但不能切碎),大头菜(切成方形旳小丁),胡椒粉,芝麻酱(小磨芝麻酱为佳,加入温开水,盐少许,鸡精少许,调制成均匀旳麻泥),酱油,辣椒酱(根据个人爱好酌量添加)。
下面就是准备烫面开吃了。
烧开水,从刚刚吹凉旳面里取出自己要吃旳分量,放在笊篱(可以用—般旳漏勺代替),在锅里沸水中烫约1分钟(还可以掐断—根看看,里面没有白芯就可以了),晃动笊篱确保所有面条都入水烫热。
取出笊篱,将面倒入碗中,依次加入以上调料,然后拿筷子拌匀。
这里解释—下前面为什么面不能煮旳太生,如果太生旳话这—步烫面旳时候需要烫很久,这样旳话面上面旳香油都会消失到锅里了,呵呵!

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偶逢

做法一 热干面既不同于凉面,又不同于汤面, 面条事先煮熟,拌油摊晾,吃时再放在沸水里烫热,加上调料,成品面道筋道,黄而油润,香而鲜美,诱人食欲。
首先面要掸的好,那种胖胖的碱面在武汉的很多菜场都有卖的,也便宜,买回去以后先用大锅烧水,水开后把面丢进去,数个一二三就可以捞起来了,绝对不能煮太软,不然没法吃。
把捞出来的面摊在案子上,用电扇对着面死吹,一边吹一边往面上淋油一边用长长的工具(像是炸油条用的那种筷子)挑拌,最后的目的是要把每一根面上都沾上油,面要坚韧有咬劲却还不能是生的。
这是很需要技巧的,调料再好吃,面的口感不对也会失去热干面的风格。
正宗的武汉热干面 面拌好放凉后,开始准备调料,芝麻酱要正宗,香油也要正宗,然后用这正宗的香油把正宗的芝麻酱慢慢调成稀稀的糊状,一定要用香油调,很多街头摊点为省钱用热水调芝麻酱,那味道能好吃吗? 除了芝麻酱以外,酱油、盐、味精、葱花、胡椒粉、喜欢吃辣的可以放辣椒汁,这就是武汉热干面的基本成员了。
近几年来也常有加酸豆角、海带丝、萝卜丁、腌菜的,虽然也好吃,但从另一个角度上却掩去了芝麻酱原有的浓香。
一切准备停当,开始下面啦,烧一锅开水,把掸好的面丢进去,打个滚就捞出来吧,人家本来就是熟的啊,把上面的那些调料加进去,酱油要少加,芝麻酱一定要多,吃的就是它,其它的适量就行了。
如果嫌干,可以加一点点高汤或者牛肉汤,好啦,开始享受这地方美味吧,可不要撑破肚皮哦~!
呵呵~ 做法二:
武汉热干面 材料:
芝麻酱,水切面,葱,姜,蒜,辣椒面和泡辣椒,醋、酱油。
做法:

1、将水切面煮至八成熟,捞起以食用油拌匀后摊开晾干 ;

2、食用前将葱,姜,蒜切好,备好腌萝卜块 待用;

3、锅里放油,将芝麻酱倒入化开,搅拌调匀,捞起;

4、将面放入特制的竹笠中,置于滚水中烫半分钟至熟;

5、捞起面条后加上所有佐料拌匀即可食用。
详见:
http://baikebaiducom/view/1974html?wtp=tt

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乐园鸟

问题:重庆热干面鲜面条怎么做的
加工鲜面条配方比例:
面粉85斤、淀粉15斤、盐03-05斤、筋力源05斤、水30-35斤。
操作工艺:
将面粉、淀粉、筋力源干拌均匀,将盐加入和面水溶解,然后搅拌加入混合好的面粉中,将和好的絮状面团放入压面机即可轧鲜面条。
精面粉1500克,辣椒面25克,虾米55克,味精15克,芝麻酱250克,白醋100克,小磨芝麻油100克,食用碱20克,叉烧肉60克,葱花100克,大头菜100克,芝麻油50克,酱油750克。
面条筋实,色黄油润,滋味鲜美。
1将面粉倒入盆内,食碱用清水溶化后徐徐注入面粉中,用手反复拌和上劲。
2将和好的面制成直径一分粗的圆面条。
3大锅置火上,放入清水烧沸,将面条抖散下锅煮,随即用竹筷拨散,约煮3分钟,到面条八成熟时捞出,沥干水,置案板上用竹筷挑起吹凉,然后刷上芝麻油,抖开拌匀至根根散条。
4将芝麻酱放入钵内,下小磨芝麻油调匀,辣椒粉淋入烧沸芝麻油制成辣椒油。
将大头菜洗净,与叉烧肉、虾米都切成小米粒丁,分别盛入小钵内。
5将烫好的面条205克放入竹箕中,投入旺火沸水锅里,上下抖动着烫热,约烫五六次,捞起沥干水,倒入碗内,撒上虾米、叉烧肉丁、大头菜,浇上芝麻酱,加入小磨芝麻油50克、白醋、辣椒、味精、撒上葱花,拌匀即成。
1面团加碱应适量;
2煮的时间不宜太久,以刚熟即止,保持面条的筋道。

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