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山川河流

材料 南豆腐(嫩豆腐),牛绞肉或者猪绞肉,豆豉少许,香葱(蒜苗最好),姜末,蒜末,郫县辣豆瓣酱少许,淀粉水 做法 1葱切小段,姜,蒜切成细末,蒜是姜的2倍量(2:
1)。
2豆腐去掉表皮,切成小块,放入凉水锅里(水里要放入少许盐),中小火加热水沸腾之前,倒入漏勺沥水。
(豆腐过盐水,可以去除豆腥味,逼出水分) 3煮豆腐的同时,起个新锅,不要加油,直接下绞肉,慢慢炒至肉末变成深棕色,至酥。
加入姜蒜末,炒出香气,放入1汤匙辣豆瓣酱,炒出红油。
4加入几粒豆豉,加入高汤or水,豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐,),加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色,煮5-6分钟,注意火候不要太大,以免豆腐开裂。
5烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加),第1次勾芡后加入葱花,再勾第2次芡。
6最后沿锅边加入入少许热油,开大火,等油浮上来就可以了(淋红油会比较红亮) 7出锅装盘后再加入花椒粉,不要加太多。
很好吃吗,那是别人家的秘方要不到的方法1:
白豆腐干500克,香油10克,酱油50克,盐2克,味精15克,大料6克,花椒5克,五香粉5克,葱段10克,姜块5克。
锅架旺火上,放入适量的水、酱油、盐、葱段、姜块和五香料袋,烧开,煮约 30分钟,击成卤汤,然后投入捆好的豆腐干,烧开,改用小火烧,卤至汤汁稠时,下入味精搅匀,当汁已渗透到豆腐干内部后,取出香料袋(下次再用),捞出豆腐干,抹上香油,改刀码盘即可食用。
方法二:
制作方法 加工过程同豆腐,主要区别在于:
1煮浆。
豆浆煮好后,再添入20~25%的水,以降低豆浆浓度和减慢凝固剂的作用速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。
2凝固。
使用卤水凝固较好,点浆时蛋白质凝固物网络的包水较好。
3划脑。
上包前要把豆腐脑划碎,既有利于打破网络放出包水,又能使豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质地紧密,并能避免厚薄不匀、空隙较多的毛病。
4上包。
包布长条形,交包布铺在格板上,板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定,一层豆腐脑一层布。
豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。
包布铺扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,即得豆腐干。
方法三:
五香豆腐干制作法 豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。
其制作方法如下:
(1)备料。
上等黄豆3公斤,精盐 600克,酱油250克,桂此15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。
(2)磨浆。
先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。
(3)煮浆。
将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。
(4)凝固。
浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。
点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。
当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~c左右时上包。
(5)划脑。
上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使,豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。
(6)上包。
先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。
然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包 30分钟左右取出。
(7)浸泡。
先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的豆干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。
取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。
(8)煮干。
将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。
方法四:
“朱仙镇五香豆腐干”的制作如下:
主料与辅料——五香豆腐干150克,葱30克,香油15克。
制作技艺—— 1.将五香豆腐干放开水中泡约15分钟,或上笼蒸20分钟后取出,用刀切成片,再改刀切成长6厘米的丝,放入盘里备用。
2.将30克葱切成丝,撒在豆腐丝上,再淋上香油,吃时拌匀即可。
方法五:
原料配方: 白豆腐1千克花椒面5克盐20克生姜粉5克小茴香25克陈皮粉5克八角粉4克山柰粉25克桂皮粉25克 制作方法: 1把豆腐坯子置案上,将盐、香料等均匀地撒在豆腐上,再将豆腐切成5厘米见方的小块,按每10个重叠堆放2小时左右,让其入味。
2将入味的豆腐辅到有孔格的篾竹编里,放在灶膛上,点燃锯木面徐徐熏炕,直到水分收干呈金黄色即成。
产品特点: 五香,柔韧,味浓,宜佐酒。
至于制作豆腐干的机器,我想你看完了我的答案也就发现了,其实不需要什么机器的,都是一些我们生活中常用的东西,当然如果菜刀、案板、纱布什么的也算是机器的话那就另当别论了,呵呵。

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其它回答
初捻

方法1:
白豆腐干500克,香油10克,酱油50克,盐2克,味精15克,大料6克,花椒5克,五香粉5克,葱段10克,姜块5克。
锅架旺火上,放入适量的水、酱油、盐、葱段、姜块和五香料袋,烧开,煮约 30分钟,击成卤汤,然后投入捆好的豆腐干,烧开,改用小火烧,卤至汤汁稠时,下入味精搅匀,当汁已渗透到豆腐干内部后,取出香料袋(下次再用),捞出豆腐干,抹上香油,改刀码盘即可食用。
方法二:
制作方法 加工过程同豆腐,主要区别在于:
1煮浆。
豆浆煮好后,再添入20~25%的水,以降低豆浆浓度和减慢凝固剂的作用速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。
2凝固。
使用卤水凝固较好,点浆时蛋白质凝固物网络的包水较好。
3划脑。
上包前要把豆腐脑划碎,既有利于打破网络放出包水,又能使豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质地紧密,并能避免厚薄不匀、空隙较多的毛病。
4上包。
包布长条形,交包布铺在格板上,板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定,一层豆腐脑一层布。
豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。
包布铺扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,即得豆腐干。
方法三:
五香豆腐干制作法 豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。
其制作方法如下:
(1)备料。
上等黄豆3公斤,精盐 600克,酱油250克,桂此15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。
(2)磨浆。
先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。
(3)煮浆。
将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。
(4)凝固。
浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。
点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。
当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。
(5)划脑。
上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使,豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。
(6)上包。
先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。
然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包 30分钟左右取出。
(7)浸泡。
先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的豆干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。
取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。
(8)煮干。
将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。
方法四:
“朱仙镇五香豆腐干”的制作如下:
主料与辅料——五香豆腐干150克,葱30克,香油15克。
制作技艺—— 1.将五香豆腐干放开水中泡约15分钟,或上笼蒸20分钟后取出,用刀切成片,再改刀切成长6厘米的丝,放入盘里备用。
2.将30克葱切成丝,撒在豆腐丝上,再淋上香油,吃时拌匀即可。
方法五:
原料配方: 白豆腐1千克花椒面5克盐20克生姜粉5克小茴香25克陈皮粉5克八角粉4克山柰粉25克桂皮粉25克 制作方法: 1把豆腐坯子置案上,将盐、香料等均匀地撒在豆腐上,再将豆腐切成5厘米见方的小块,按每10个重叠堆放2小时左右,让其入味。
2将入味的豆腐辅到有孔格的篾竹编里,放在灶膛上,点燃锯木面徐徐熏炕,直到水分收干呈金黄色即成。
产品特点: 五香,柔韧,味浓,宜佐酒。
至于制作豆腐干的机器,我想你看完了我的答案也就发现了,其实不需要什么机器的,都是一些我们生活中常用的东西,当然如果菜刀、案板、纱布什么的也算是机器的话那就另当别论了,呵呵。

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开心颜

推荐回答 制作卤水的材料:
(以10碗水的量计算) 八角(大料)3块、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙(15ml)、老抽1汤匙(15ml)、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块。
卤水的制作方法:

1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。

2、锅中放入水,放入所有材料,煮开。

3、转小火煮40分钟左右即可,放一晚更好,味道更浓郁。

4、捞出香料渣即可使用。
卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
卤水制作小贴士:

1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减,不过我觉得八角(大料)和桂皮是不可缺少的,喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等,具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子 。

2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香,如果制作的卤水准备卤肉,那么就没必要事先放肉了,如果准备卤花生之类,也没必要放肉,不然会使花生油呼呼的,如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。

3、卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可,放入冷藏可保存7天,冷冻可保存3个月。

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霸王战队づ

沙县小吃大肉饭 红烧大肉原料:
带皮五花猪肉500克、高汤500克。
辅料:
食油30克(实耗)、葱50克、姜10克、盐10克、酱油、味精、花椒、大料、海带白菜、糖色各少许。
做法:

1、将海带温水泡软,洗净切成6厘米长的细丝;
白菜洗净后,切成4厘米长的丝;
葱切成马蹄段;
生姜切片。

2、将猪肉放入汤锅内煮至六成熟捞出,用净布粘干水分,颇有上抹匀糖色。
放入食油约500克,油热后,用铁叉将肉叉入油内,皮面朝下油炸(可盖住锅盖防止油爆),约1分钟后肉皮烧成深红色即可捞出。

3、烧肉晾凉后,切成2毫米厚,6厘米长的大薄片,放入锅内,添入高汤,加入葱段、姜片、花椒、大料、精盐、味精,用小火焖炖40分钟至肉片软烂为止(亦可上笼蒸烂)。
撇去浮油,拣出花椒、大料、葱段、姜片。

4、锅内如汤少时再加适量高汤,放入海带丝、白菜,再略炖片刻,菜熟即成。
食时每碗面中可浇1--2片大肉。

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夜未眠

1锅中放入足量冷水,放鸭腿、生姜2片、料酒1小匙,大火烧开 2将全部调料放入调料包。
另起一锅,放入冷水、调料包、料酒2小匙、老抽2大匙、生抽2大匙、盐1小匙、冰糖10克烧开(单独烧开是为了使各种香料味道可以更好的融合) 3将锅中的鸭腿捞出,洗净 4将鸭腿放入调料锅中,大火烧开,转小火30分钟至鸭肉完全成熟后关火。
不开锅盖,让鸭腿继续浸泡在卤水锅中,浸泡3—4小时,甚至过夜,味道更足 烹饪技巧:

1、做卤味,如果煮的时间太长的话,容易卤的过烂,没了嚼头,口感不好,卖相也不好看,为了避免出现这样的情况,只要把卤味煮熟就可关火,利用锅的保温性能,让卤味浸泡在卤水锅中,时间长一点,这样才会更入味,颜色更漂亮,而且也可以让卤味更滑嫩多汁。

2、做好卤味,入味捞出后,要将卤汁过滤后再完全烧开,这样可以保持卤水清亮不混浊,冷透了再放冰箱保存。

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尽情嘲笑

主料 鸡蛋10个 调料 食盐1小勺冰糖6粒葱5克姜3片八角2个生抽20毫升老抽8毫升可乐500毫升香叶2片 做法 1鸡蛋洗净,放入锅中,煮5分钟,立即捞出,投凉 2浸泡至完全冷却,边浸泡边剥皮 3锅中倒入可乐,放入葱、姜、八角和香叶 4放入适量的盐,放入少许冰糖(可不放,个人感觉可乐就够甜了) 5倒入适量的生抽,放入少许老抽上色,将料汁煮开,转中小火,持续煮开5-10分钟,至材料出味 6将鸡蛋放入,煮开,关火;
如果鸡蛋漂浮,则上色不会均匀,可以在上面盖盘子,将鸡蛋压入料汁中,鸡蛋浸泡到第二天早晨,就可以捞出食用了

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山水不胜色

主料 鸡蛋500克 辅料 啤酒1碗红糖50克花椒10粒大料2个香叶3片桂皮1块生抽150毫升小茴香10克老抽150毫升盐1勺 做法 1冷水煮鸡蛋(配方是十个鸡蛋的比例,适当调节) 2锅里加老抽生抽, 香叶 花椒 桂皮茴香。
烧开。
3下入去皮的鸡蛋 4翻动上色。
5准备啤酒(一小碗就够) 6加清水和啤酒,与鸡蛋平齐即可。
加盐和红糖。
大火开盖煮五分钟,转中火盖盖继续煮十五分钟即成。
7然后装到小盆里,最少泡一夜食用。

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maroon栗色

问题:沙县小吃卤蛋的卤水怎么做,配方是哪些?福建人请告知一下,我不会告诉别人的!
知道是商业秘方!
将鸡蛋鸡蛋敲得微烂,不可烂得流蛋白再放到卤水煮《香叶。
八角。
桂皮。
沙葁。
草果。
回香等中药食材 盐味精鸡精等》买包十三香卤水料,打熟鸡蛋一放就好了我师父就是沙县的。
我知道。
卤料差不多有20中。
再看看别人怎么说的。

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真心对你好

沙县小吃里的鸡蛋就是卤蛋。
卤蛋的做法:
主料:
鸡蛋若干 辅料:
水500毫升、香叶1片、花椒10颗、八角两半、茴香10粒 卤蛋的做法 1鸡蛋入锅煮15分钟2熟后加点凉水,剥皮的时候不算太烫手就行3将调好的卤汁倒入铝锅中,剥好皮的鸡蛋马上入锅4中火煮10分钟,鸡蛋慢慢上色5倒入大瓷碗中,浸泡一晚,第二天吃很入味用卤水煮的

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少年的秋天

将鸡蛋鸡蛋敲得微烂,不可烂得流蛋白再放到卤水煮《香叶。
八角。
桂皮。
沙葁。
草果。
回香等中药食材 盐味精鸡精等》

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