主页 > 饮食 > > (挂糊怎么做不掉)干炸肉段不挂糊怎么回事
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偷影子的人

调一些水淀粉,稀一些,菜炒熟后,下一些水淀粉,翻炒几下,就挂糊了。
挂糊、上浆就是在经过刀工处理过的原料表面上,拖上一层黏性的糊浆,使做成的莱肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。
1.挂糊、上浆的作用:
它能保持原料中的水分和原料的鲜味,并使之达到外部香脆或柔滑,内部鲜嫩;
能保持原料的形态,使之光滑饱满,增加莱肴的美观;
能保护菜肴的营养成分不流失或很少流失,增加了菜肴营养价值。
2.糊、浆的原料:
糊浆的主要原料是鸡蛋、淀粉、面粉、米粉等。
3.糊、浆的种类:
常用糊浆种类有蛋清糊和蛋清浆、全蛋糊和全蛋浆、蛋泡糊、水粉糊、拖蛋糊滚面包粉等。
各种糊、浆用量均不能有统一的数量标准,只能因各种菜肴的原料特点和数量灵活掌握。
延伸阅读烹调中使用酱油的技巧煮牛肉易熟烂嫩炒猪肉以鸡蛋糊为例:
把准备好的鸡蛋打入盆中(数量以实际用量为准),放入适量的面粉后用温水调均匀就可以准备挂糊了。
挂糊的要点是每次放入适量的食材,以方便挂糊为好。
挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。
由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。
这样就可以保持原料内的水分和鲜味,营养成分也会因受保护而不致流失,制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。
增加菜肴形与色的美观,增加营养价值。
挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种。
1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。
也有用鸡蛋和面粉、水调制的。
还可加入适量的发酵粉助发。
制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条、软炸口蘑等。
2.蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。
将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。
然后加入干淀粉拌和成糊。
用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。
一般用于特殊的松炸,如:高丽明虾、银鼠鱼条等。
也可用于禽类和水果类,如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。
制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。
3.蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。
制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。
4.全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。
它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。
5.拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。
这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。
这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩。
6.拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。
7.水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。
制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如:干炸里脊、抓炒鱼块等。
8.发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:
3),然后再加水调制。
夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。
使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。
适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。
9.脆糊 在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。
制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
10.高丽糊 又称发蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的挂糊,又可单独作为主料制作风味菜肴。
制作发蛋糊的技术性比较高,在制作时要掌握以下操作要领。
(1)打蛋的容器要使用汤盆,便于筷子在盆内搅打,容易使蛋糊打发,形成发蛋糊。
容器一定要干净,无积水,无油污。
(2)打蛋一定要用新鲜鸡蛋,蛋黄已碎的不能用,打蛋时只用蛋白,蛋黄蛋白要分清,不能有一点蛋黄掺在蛋白里(3)打蛋的方法,一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白,用两双竹筷握在一起搅打。
打时要用力,先快后慢,顺着一个方向搅打,不能乱打。
一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分钟就可以打成蛋糊,打到发蛋已经形成,用筷子在发蛋糊里一插,筷子能够直立时,说明发蛋糊已经成功。
(4)发蛋糊打成以后。
可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。
如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉,又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。
加入调料和辅料时,不是将蛋糊倒进辅料,而是将调料和辅料加入蛋糊,边加入边搅拌。
(5)配制好的发蛋糊不宜久留,要及时加热成熟。
常用的成熟方法有熘、蒸两种。
熘时油温不能超过三成,火候要用文火。
油温过高时,要及时加入冷油或端离火口,如做鸡茸蛋就是用熘法:
取炒锅擦干烧热,加入猪油700克左右,在文火上加热至三成。
用调羹逐个投下鸡茸蛋糊,下锅要轻,将鸡茸蛋逐个翻身,待到颜色洁白发亮,手摸有实感时,即可捞起、另起油锅,加调料高汤,下五色柳丝,勾芡,蛋裹上柳丝即成。
笼蒸成熟方法不易掌握,时间过短,又会外熟内生,蒸气过足,有可能蒸穿。
可以用开水先来一下,初步成形后再用工具造型,然后上笼蒸熟。
挂糊虽然是个简单的过程,但实际操作时并不简单,稍有差错,往往会造成“飞浆”,影响菜看的美观和口味。
ps:
挂糊时应注意以下问题: 首先要把要挂糊的原料上的水分挤干,特别是经过冰冻的原料,挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆,而且还要注意液体的调料也要尽量少放,否则会使浆料上不牢。
其次要注意调味品加入的次序。
一般地说,要先放入盐、味精和料酒,再将调料和原料一同使劲拌和,直至原料表面发粘,才可再放入其它调料。
先放盐可以使咸味渗透到原料内部,同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”,可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。

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其它回答
月亮警察

问题:老是做不出饭店那样挂糊厚厚的外酥里嫩来。
还有在要过2次油都什么时候?要注意什么!
谢谢了复制的绕道吧一定要在黑龙江当过厨师,朋友回答啊~~出了黑龙江锅包肉就不是我喜欢的口味了~谢谢!
满意一定给追加的!
我发誓!
要在淀粉里放的是油 不是蛋清 要炒过菜的油往水发过的土豆淀粉里倒半勺 注意一:
必须是土豆淀粉 因为土豆淀粉黏度大 发泡好(发泡越好的 最后酥劲越强)注意二:
必须是水发淀粉 不是淀粉糊 要比淀粉糊还要粘稠 调制方法是先调成淀粉糊 之后同上第一句话 因为肉里有水 所以调完之后会稍微稀一点 还要再加点干淀粉吸掉多余的水 注意三:
必须是炒过菜的油 或者是加热过的油 因为它是熟油 和淀粉的混合要比生油强更多注意四:
炸时候火控制应该会吧 两遍 温油慢火 到肉熟淀粉发泡 外观看发泡就是有明显变大 然后热油急火 急火要到淀粉变黄 温油分辨方法是筷子入锅 尖部有小气泡 就是温油 可以下锅了 热油分辨方法是油开始冒少许烟 然后仔细观察油面似有流动 就是热油了注意五:
两次炸都要恒温炸 方法是到油温后调成小火 第一次时间略长 第二次短注意六:
熬糖时间要短 只要起大泡就可以了 时间长会使糖浆变少 颜色加深 影响外观还有蛋清不是不能放 要看方法 当然纯正的就如上所说是不放蛋清的只要照上面的做 你出的菜就是专业级的 如果你完全照我说的这些还是弄不出来 那再联系我好了 再有别忘了给个好评 给个分 完全自创的 我专业厨子 也是东北的锅包肉的糊,把水淀粉搅拌后,让淀粉沉淀把水倒出去。
这种方法如果把肉放糊里抓,淀粉非常的硬,肉都拔不出来了,一拔肉全碎了,怎么能让糊流动性大一些呢,还能保证肉炸完糊还厚还酥脆锅包肉好吃,但是制作起来说难不难,说简单也不简单。
成功的关键在于调糊,炸制和炒汁三个步骤。
下面逐一说一下。
1调糊:
制作锅包肉的糊不能太稀薄,不然口感太硬肉会老;
也不能太厚,不然一口下去全是淀粉。
今天我制作的时候特别的计算了一下我调糊的比例,一个鸡蛋,45茶勺的淀粉,一茶勺清水搅匀,这个量刚好是7量肉的用量,炸出来的糊会薄厚适中,口感最好。
还有一个关键环节就是裹糊之前先薄薄的蘸上一层淀粉,这样挂糊效果更好更均匀。
2炸制:
锅包肉要过两遍油。
第一遍是中火在油温5成热的时候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透;
第二遍是大火油温8成热时将里脊肉再次回锅炸到金黄酥脆。
为什么要过两遍油,第一遍是中火将肉炸熟,如果是大火炸就会出现肉还没有熟,糊却已经炸过了。
第二遍炸是大火为了让糊更酥脆。
怎么区别油温到几成热呢,我之前说过,现在再说一次。
拿一根微潮的竹子或者木质筷子的尖放到油中,等到筷子周围出现细小的小泡的时候,此时的油温是5到6成热,等到筷子周围出现大而且密集而且有噼里啪啦的声音的时候,此时的油温就达到7到8成热了。
3 炒汁:
这个要说一下的是,有人喜欢先放肉再加调料汁,而我习惯先放汁后放肉。
我们在饭店吃的锅包肉是脆脆的肉上面挂着一层微微发粘的糖醋汁,想要达到这种效果,就需要先放料汁将料汁炒到微微发粘的时候再放入炸好的肉,这样就达到脆脆的肉上面挂着黏黏的糖醋汁。
如果是后放料汁,料汁一烹肉就软了。
锅中油烧至五六成热,把火调到中火,将肉片裹上(鸡蛋,面粉)稠糊,一片片下到锅中,炸熟定型,再将肉片捞出,将火调大,待油温升高到八成热,再放入肉片炸至酥脆上色!
想外皮酥脆一点的,就多炸一会儿,火候很重要,第一遍要中火炸熟,第二遍大火炸酥就行,所以第二遍不用炸太长时间。
还有汁不能调得太多,下到锅里马上翻炒收汁出锅就行,吸得汁太多就软了~一般来说面粉淀粉比例是1:1然后炸一盘肉的面糊里再加1个蛋清炸的多就2个蛋清

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不管有多远

干炸肉的做法详细介绍菜系及功效:
鲁菜 青少年食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 贫血食谱 口味:
炸烧味 工艺:
干炸 干炸肉的制作材料:
主料:
猪肉(瘦)200克 调料:
大豆油50克,淀粉(豌豆)5克,酱油5克,料酒5克,椒盐5克 干炸肉的特色:
干香脆嫩,鲜美适口。
教您干炸肉怎么做,如何做干炸肉才好吃 1把肉洗净切成2厘米厚的大片,在上剞浅十字花刀,再切成象眼块,用酱油、料酒稍腌,再用湿淀粉10克(淀粉5克加水)抓匀。
2勺内放豆油烧至六成热,把肉逐片下入勺内炸至呈金黄色,捞出码在盘内,撒上椒盐即成。
干炸肉的制作要诀:
因有过油炸制过程,需准备大豆油800克。
我以前很认真的研究过锅包肉和溜肉段过油的问题。
开始的时候和你图片中的一样,后来去饭点找师傅问了下才知道这个有很大门道的。
第一是挂糊要用玉米淀粉或是其他杂粮粉,然后加好水(水要适当多些),浸泡一会,等到重新沉淀后才行。
否则就会出现你图片中的这样,有的地方挂到了,有的地方挂不到,薄厚不一,疙疙瘩瘩,回软严重,更谈不上什么酥脆了。
第二是掌握好水和淀粉的比例,比如锅包肉用的糊要稀一点,也就是说水淀粉沉淀后,上面的水要少倒掉一部分,然后重新和稀,能淌下来的为好。
也就是说,均匀且薄一点。
这样,七成热的油炸一会,才能外面焦酥,里面干香。
溜肉段就要挂的厚一点,也就是说,沉淀后上面的水要都倒掉,只留下下面的沉淀,然后和好,肉段到里面搅拌,挂的厚厚的,放七成热的油锅炸成金黄色。
这样才能外焦里嫩。
第三糊挂好了,要注意油放的要足量,油温要控制在七成热左右。
也就是有油烟大量开始出现的时候,否则油温不到位,糊不会马上变质,也就不会均匀,肯定软软的。
油量不够,那就肯定有炸不到的地方,一面糊了,另一面没炸到。
而油量多了或是油温过高,那就热量过大,最后外焦里生。
不好吃。
最后就是多试几次,不要丧失信心。
慢慢你就会掌握啦。

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四下無人

溜肉段溜肉段,地道东北菜,东北饭馆里最叫座的一道大肉菜,和锅包肉一起被称为东北菜的经典代表。
溜肉段的特点是滑嫩咸香,肉要经过油炸再溜炒,所以在肉的腌制挂糊炸制上都是有讲究的,做得不好,肉就会发硬发柴咬不动。
难度:
配菜(中级)主料里脊肉400g 青椒1个辅料醋2小勺 酱油1小勺糖3小勺 白酒1小勺料酒1小勺 盐2小勺葱适量 姜适量蒜适量溜肉段的做法步骤1 猪肉洗净,切成条状,加入1小勺盐,加入1小勺白酒,拌匀腌制15分钟2 淀粉中加入1个蛋清,搅拌均匀成淀粉糊,放入腌制好的肉条,给肉挂浆3 锅中油至六七成热,将裹满淀粉的肉段下锅中火炸制,炸至肉段颜色金黄捞出,然后复炸一次4 葱姜蒜切碎备用,取一碗,加入 1勺酱油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺盐、3小勺糖,1小勺水拌匀5 锅中放油,葱姜蒜爆香,下入青椒炒至断生,下入炸好的肉段,倒入料汁翻炒均匀即可小贴士
1、肉一定要事先腌制,这样做好的肉段才入味
2、给肉挂浆是这道菜的关键,加入蛋清的淀粉糊更粘稠,这样炸肉的时候不易脱落
3、炸肉段的时候可以复炸一次,这样做出的肉段更酥脆
4、料汁要事先调好:
1勺酱油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺盐、3小勺糖,1小勺水拌匀即可

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浅念


1、用热水泡就可以了,很容易就可以洗干净,千万不要用钢丝球刷,会把锅子刷坏,如果是铝锅刷了以后再用来煮饭吃了对身体很不好。

2、山里红可去糊锅底 烧饭、炒菜如果锅底糊了,可把几个山里红放锅里,加少许凉水烧开(不要烧干),锅的糊底很快就会去掉。

3、西红柿去糊锅底几个不是很好的西红柿方在锅里煮,自然就会掉了。

4、啤酒和白酒去糊锅底如果做饭时不小心糊锅了,锅底有锅巴,如果不易刷掉,可倒入少许白酒和啤酒与少量清水(比例为1:
1:
05)混合,盖盖放置5分钟后就很容易刷洗干净。

5、苹果皮或梨皮去糊锅底用苹果皮或梨皮加点水煮,然后就很容易清理了。

6、橙子去糊锅底切几片橙子放锅里煮开,闷一晚上,第二天糊渣就会翻起来,就很容易清除了。

7、废旧电话卡、磁卡洗刷糊锅。
用卡沿着锅边,逐步将焦垢刮除干净。
注意,刮时并不需太用力。
如果卡是硬质塑料制成的,还可用来刮煤气炉上的污垢。

8、用香灰(蚊香灰、香烟灰、熏香灰)倒在黑的地方,找一块普通的百洁布,蘸一点水稍稍用力擦拭,污垢很容易就被擦掉了。

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响枝从

问题:比如说:做“糖醋脆皮茄条”这道菜菜谱上说:茄条用面粉和鸡蛋挂糊,油炸后茄条应该是酥脆的可是我试了几次都不太酥脆,特别是浇上糖醋汁后,茄条都软了!我不知道是我炸的不对?还是鸡蛋挂糊本身就不象不放鸡蛋那样炸的酥脆呢?
您好,是您的油温的问题,以及炸的时间长短的问题。
一般家里的火都不够硬,不能像饭店那样快速将茄条炸成外酥里嫩的状态,需要较长时间。
所以您耐心一点,火尽量控制一下,别太大,小点火慢慢炸制,蛋黄作糊炸成金黄色,用筷子触碰有硬硬的感觉时就可以了,希望对您有用,有问题可以继续问我,望采纳~

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想要遇见你

放 鸡白 不放蛋黄 很中要这点 还有糊不要太稀 让它在肉上能自己慢慢的一低一低掉下来<不是很快的掉下> 还有就是过油了 油的温度一定要高 6到7成 <看肉的量 这里说的是家里做的一盘的量> 在下锅去炸 入锅后 用手勺轻轻的搅拌 让肉分开就是 等肉快5成熟的时候拿出 在把油温提高 到7到8成 在次下锅 这是 要在另一个锅中做好调味脂 等第2次过好油以后 直接进行烹调 第2次过油把肉炸到8成熟拿出 <这次主要就是让肉熟但不要老掉和糊变硬> 这样做出来的会比较的有效果 希望能帮助到您

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四虎归山

水壶 能煮东西呢 水垢 加醋 加热 ;
糊 粘锅 用苹 皮 加水 烧 洗掉 壶口太 用筷 插 根清洁布 擦 望采纳

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桃靥

水壶怎么能煮东西呢。
如果是水垢,可以加醋,加热一下;
如果是糊了粘锅,用苹果皮,加水,烧开,就可以洗掉了,壶口太小你可以用筷子插一根清洁布去擦。
望采纳

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