主页 > 饮食 > > (放包菜的麻辣面怎么做)重庆麻辣面怎么做
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依旧可爱

制作一碗好面,是个系统工程,每个零件每个环节都不容许出错。

1、汤。
唱戏的腔,厨师的汤。
小面虽不是豪华大餐,但汤一样具有头等重要意味。
在竞争激烈的重庆餐饮,要制作的上好小面,就必须先熬制得上好骨头汤,大多是头晚熬到第二天早晨,慢火熬上好骨头汤,汤里加入少许细碎五花肉炖至糜烂,入口即化。
要熬的上好汤,就得选的好原料,新鲜的筒子骨,五花肉,土老母鸡,及其他秘籍般不公开的材料,如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜。
筒子骨要用清水反复漂洗,尽量减少材料中的血红成分,保证熬制的汤味道纯正。
冷水下罐,中火煮开,再改文火,细细撇去浮沫。
有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香。
真真是细微处见顶上功夫。
海带骨头汤,多见于配合刀削面。

2、油辣椒海椒。
家家制作方法不同,对重庆人敏锐的鼻子舌头而言,味道因之差异较大,首先配料比例,比如贵州大红袍海椒的特点是香,色泽光亮,碎片好看,武隆金音椒细腻缠绵,适合入味,西川二金条是香辣,海南朝天椒是辣,米椒使用较少。
如何搭配,如何熬炼,家家有秘传配方或独门钻研。
比如大红袍适合石槌成巨片,朝天椒适合槌制成细粉类,这样大红袍好看,朝天椒碎粉沾面,叫裹在面上,滋味附着面上,吃起才好吃。
就连工具,也要求严格,不能是机器打的,而必须传统方式制作,先用少学油翻炒烘(此点建议不要轻易尝试,否则翻炒时辣不可及,莫怪偶没提醒),冷却后放入石凹,再用木槌捣制。
而且此道工序各类辣椒必须分开制作,不能混为一体,因为辣椒也体质不同啊。
再按比例配搭上道工序制作好的辣椒,进行油炼这一道。
不要以为是只有辣椒,需要放入一些其他的物料,比如有些放香草果,核桃壳,芝麻等等。
大多都严格保密,以成独门秘技,外人根本不知放了些什么香料。
油温掌控各不相同。
新鲜油辣子海椒,远胜隔夜,香味挥发极快。
制作用心的,生意好的,不厌其烦,每天制作,头天制作完成第一道工序,第二天清晨始炼油。

3、芽菜:
绵杂,咸香可口,嚼之有劲。

4、碎花生:
香脆,吃完面后,于汤里寻找碎花生为一大乐事,沁泡了诸多香味的碎花生,不失其脆,而增其香,筷子浩得(浩,四声,重庆方言,类于捞),捉之入嘴,细嚼而咽,一颗碎花生,喝一小口汤,真是十足的美味享受啊。

5、芝麻:
香醇,芝麻受热发出香气,浮于汤面,附于面条上,点缀其中,煞是好看。

6、葱花:
葱,美人如玉指如葱,礼记有记:
凡脍,春用葱。
一天的早晨,就如一年里的春天,春天里吃面,当然必不可少这葱了,早上新鲜采摘,起的早的,这葱花不久前还生机无限的勃勃于土里。
绿油油的葱花,活泼清新,色彩青春,点缀于红汤黑芝麻白花生间,绝妙,散发的香味让人想起中学的初恋感觉。
啊,这让人怀恋的重庆青葱岁月。

7、花椒:
花椒也分种类,也需要搭配使用,调和,就是调和,就如一个人漂亮与否,并非她的五官是否单独看完美与否,而是整体调和协调。
江津花椒与茂汶花椒为最佳,前者香味浓郁,后者粒大肉厚,味麻香。
炒,然后手工打成粉面状,不过现代化了,大多采取机器打制了。

8、豌豆尖:
重庆人一般说豌豆颠,春天,绿色的新鲜的柔嫩的豌豆尖是小面的最佳拍档。
豌豆尖,最平常的绿叶,却是多少重庆游子心中永远难忘的记忆。
秋冬以莴笋叶为最佳拍档。
小面的柔腻与绿叶的清雅,碗里,色彩悦目红绿相间,相映生辉,别提吃了,看到就足以诱惑你了。

9、盐:
井盐大颗,真正矿物质结晶,虽然同样是盐,但风味就是比其他盐好,略炒一下释其活力。

10、味精:
地球人都知道。

11、酱油:
人道美酱油,地道传统方式酿造,甲于西南,味鲜浓郁,色泽光丽。

12、麻油:
即芝麻油,小磨香油,独特的芝麻香味浓郁。

13、花生浆:
香喷喷,滑腻入味。
花生浆本是榨取花生油后的剩余附属产物,但无意间用少许于小面,其味上佳。
而武汉热干面以花生浆为主力调味。
沙县拌面则干脆几乎只用芝麻浆。

14、醋:
据偶观察,馆子里极少见到有加醋的,除非食客主动要求,以渝北静观醋为佳。

15、香菜:
一般牛肉面,肥肠面等撒于面上,香辛,也有食客不喜欢加的。

16、胡椒:
较少使用。

17、蒜泥水:
特殊的蒜香味,只能捣制,先撒盐,一入盐味,二使之便于捣制,需加水捣制,而不能捣完再加水,务必使蒜味融入水中。
有喜欢用蒜泥与蒜水的,有喜欢只用蒜泥的。

18、姜水:
不加盐巴,其余制作方法同上,捣绒至烂。
千万不能去皮捣。
做法:
将姜蒜,芽菜、花生米等调料放入碗中,舀入大骨汤拌匀。
锅里烧水,水开后将面条抖入锅中,用筷子拨散,断生后捞入碗中,撒上葱花拌匀即可

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