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身心疲惫

问题:最近我家要来客人了,想做几道好菜,请问西湖醋鱼怎么做啊?
西湖醋鱼是源于西湖渔家叔嫂除暴安良的民间故事,又名”叔嫂传珍”。
是杭州历久不衰的传统名菜。
原料:
鲜活草鱼 l条(约重700克),酱油75克,白糖60克,姜末15克,醋50克,绍酒25克,湿淀粉50克。
制法:
(1)将鱼饿养一、二天,使鱼肉结实,促其排泄尽草料及泥土味;
(2)烹制前宰杀去鳞、鳃、内脏,洗净。
将鱼背朝外,鱼腹朝里放在砧板上,一手按住鱼头,一手持刀从尾部入刀,用平刀沿着脊骨片至鱼颔下为止。
取出刀,把鱼身竖从头部朝下,背脊朝里,再用刀顺着原颔下口刀处将鱼头对劈开,鱼身即分成雌雄两爿,(连背脊骨一边的称雄片,另一边称雌爿);
(3)斩去鱼牙,在鱼的雄爿上,从高额下45厘米开始斜着片一刀,以后每隔4-5厘米左右斜着片一刀(刀深约55厘米,刀口斜向头部,共片5刀,在片第3刀时要在腰鳍后06厘米处切断,使鱼成二段,以便烧煮)。
在雌爿剖面高背脊部位1厘米处的脊部厚肉上划一长刀,刀斜向腹部,由尾部划至颔下,不要损伤鱼皮;
(4)锅内放清水1千克,用旺火烧沸,先放推爿前半段,再将鱼尾段差接在上面,然后将雌爿与雄爿并放,鱼头对齐,鱼皮朝上(水不能淹没鱼头,使鱼的两根胸鳍翘起)盖上锅盖。
待锅水再沸时,掀开锅盖,除去浮在水面的泡沫,将锅转动一下,继续用旺火烧煮。
前后共烧煮约3分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部,如能扎入即熟;
(5)锅内留下250克左右的汤水,放入酱油、酒、姜末稍煮,即将鱼捞去,放入盘中。
盛盘时鱼皮朝上,把鱼的两爿背脊拼连,将鱼尾段拼接在雄爿的切断处;
(6)在锅内原汤汁中加入糖、湿淀粉和醋调匀勾芡,用炒勺搅拌成浓汁,此汁不能久滚,滚沸起泡立即起锅,浇遍鱼的全身即成。
特点:
此莱采用鲜活鱼饿养过,鱼肉结实,体内杂物及泥土气已排泄除掉,火候掌握严格,形态仍保持鲜活,成菜色泽红亮,肉质鲜嫩,酸中藏甜,味美如吃蟹肉西湖醋鱼 配料:
活草鱼一条七百克、姜末一点无克、白糖6六十克、醋五十克、绍酒二十五克、湿淀粉五十克、酱油七十五克。
制作方法:
将草鱼饿养两面三刀天,促其排尽草料及泥土味,使鱼结实。
宰杀去掉鳞鳃、内脏,洗净。
把鱼身劈成雌雄两片(连背脊一边称雄片,另一边为雌片),斩去鱼牙,在雄爿上,从颌下四点五厘米处开始每隔四点五厘米斜片一刀(刀深约五厘米),刀口斜向头部(共片五刀),片第三刀时,在腰鳍后处切断,使用鱼分成两段,再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约四至五厘米),不要损伤鱼皮。
将炒锅置旺火,舀入清水一千克,烧沸后将雄爿前后两面相继放入锅内,然后,将雌爿并排放入,鱼头对齐,皮朝上,盖上锅盖。
待锅水再沸时,揭开盖撇开浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮,前后共烧约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颌下部,如能扎入,即熟。
炒锅内留下二百五克汤水(余汤撇去),放入酱油、绍酒和姜末调味后,即将鱼捞出,装在盆中。
在炒锅内的汤汁,加入白糖、湿淀粉和醋,用手勺推搅成浓汁,见滚沸起泡,立即起锅,徐徐浇在鱼身上,即成。
西湖醋鱼 配料:
活草鱼一条七百克、姜末一点无克、白糖6六十克、醋五十克、绍酒二十五克、湿淀粉五十克、酱油七十五克。
制作方法:
将草鱼饿养两面三刀天,促其排尽草料及泥土味,使鱼结实。
宰杀去掉鳞鳃、内脏,洗净。
把鱼身劈成雌雄两片(连背脊一边称雄片,另一边为雌片),斩去鱼牙,在雄爿上,从颌下四点五厘米处开始每隔四点五厘米斜片一刀(刀深约五厘米),刀口斜向头部(共片五刀),片第三刀时,在腰鳍后处切断,使用鱼分成两段,再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约四至五厘米),不要损伤鱼皮。
将炒锅置旺火,舀入清水一千克,烧沸后将雄爿前后两面相继放入锅内,然后,将雌爿并排放入,鱼头对齐,皮朝上,盖上锅盖。
待锅水再沸时,揭开盖撇开浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮,前后共烧约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颌下部,如能扎入,即熟。
炒锅内留下二百五克汤水(余汤撇去),放入酱油、绍酒和姜末调味后,即将鱼捞出,装在盆中。
在炒锅内的汤汁,加入白糖、湿淀粉和醋,用手勺推搅成浓汁,见滚沸起泡,立即起锅,徐徐浇在鱼身上,即成。

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其它回答
吹箫技

问题:西湖醋鱼的做法有说开水煮鱼,也有说水不能开慢慢烫熟,也有说下油炸熟。
最正统的做法是怎么样的啊
食材 草鱼 900克,醋50克,黄酒 25克,酱油 75克,白糖 60克,姜1块,葱适量,水淀粉 50克。
做法 1把姜去皮切成碎末,去掉的姜片不要丢掉,准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖。
2草鱼去鳞去膛洗净,把鱼的一面划上5刀,翻面从尾部入到,沿脊骨向头部劈近,对切分为2半,斩去鱼牙不用,去掉鱼头的淤血,在没有脊骨的身上长划一刀。
西湖醋鱼 3锅中放入葱姜片和清水,烧开后,捞出葱姜,下入鱼用筷子把鱼鳍支起来,让鱼成型,煮上3分钟,撇去血末,打入凉水2次。
4倒出汤汁,锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。
捞出鱼,码放在盘中。
5锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。
烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。
6把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上,再撒上剩余的姜末即可[5]。
做法二 食材 草鱼600克,生抽10克,高汤60克,料酒30克,胡椒粉3克,香醋30克,白糖12克,生姜1小块,淀粉适量。
做法 1草鱼清洗干净平置案板上,用锋利的刀连鱼头片成两大片,然后把鱼内脏清理干净。
鱼背不要切断,并在鱼背上厚肉处分别斜划3刀。
2炒锅内放大半锅水煮沸,将相连两大片鱼入水,鱼皮朝上,大火煮3分钟后,用漏勺小心地将鱼捞出,装盘待用。
3留适量煮鱼汤水,调入生抽、绍兴黄酒、糖,放入姜末。
4大火将汤汁烧滚,依次调入鸡精、盐和大红浙醋。
5最后勾入水淀粉,用大勺搅动,当沸滚成红亮的芡汁。
6将汤汁均匀淋于两片煮熟的鱼肉上即可[3]。
西湖醋鱼的做法:
[西湖醋鱼的主料辅料]活草鱼1条700克 姜未 1 5克 白糖 60克 醋 50克绍酒 25克 湿淀粉 50克 酱油 75克〔西湖醋鱼的制作方法〕西湖醋鱼做法1将草鱼饿养两天,促其排尽草料及泥土味,使鱼肉结实。
宰杀去掉鳞、鳃、内脏,洗净。
西湖醋鱼做法2把鱼身劈成雌雄两爿(连背脊一边称雄爿,另一边为雌爿),斩去鱼牙,在雄爿上,从颌下4 5厘米处开始每隔4 5厘米斜片一刀(刀深约5厘米),刀口斜向头部(共片五刀),片第三刀时,在腰鳍后处切断,使鱼分成两段,再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约4至5厘米),不要损伤鱼皮。
西湖醋鱼做法3将炒锅置旺火,舀人清水1000克,烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内,然后,将雌爿并排放入,鱼头对齐,皮朝上,盖上锅盖。
待锅水再沸时,揭开盖撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮,前后共烧约3分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颁下部,如能扎入,即熟。
炒锅内留下250克汤水(余汤撇去),放入酱油、绍酒和姜未调味后,即将鱼捞出,装在盆中。
西湖醋鱼做法4在炒锅内的汤汁,加入白糖、湿淀粉和醋,用手勺推搅成浓汁,见滚沸起泡,立即起锅,徐徐浇在鱼身上,即成。
[西湖醋鱼工艺关键]1片鱼时刀距及深度要均匀。
2将片好的鱼放入锅中煮时,水不能淹没鱼头及胸鳍翅起。
3最后一道工序,用手勺推搅成浓汁时,应离火推搅不能久滚,切忌加油;
滚沸起泡,立即起锅,浇遍鱼的全身即成。
[西湖醋鱼风味特点]1 “西湖醋鱼”的由来,相传出自“叔嫂传珍”的故事,说的是古时西湖边住有宋氏兄弟,以打鱼为生,当地恶棍欲占其嫂,杀害其兄,又欲加害小叔。
宋嫂劝小叔外逃,行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行,勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处。”后来小叔得了功名,在一个偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜,终于找到了隐名遁逃的嫂嫂。
他就辞去官职重操渔家旧业,后人仿效烹制,“西湖醋鱼”也就随“叔嫂传珍”的美名,而西湖醋鱼的来历也历久不衰地流传下来。
2 “西湖醋鱼”采用活杀现烹,不着油腻的烹调手段,成菜色泽红亮,酸甜适宜,鱼肉结实,鲜美滑嫩,有蟹肉滋味,是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

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好事多磨

做法做法一 制作原料 草鱼 一条(约重700克) 绍兴陈酒25毫升 西湖醋鱼图片集(17张) 酱油75毫升 姜末25克 白糖60克 湿淀粉50克 米醋50毫升 胡椒粉适量 制作方法 (1)将草鱼饿养两天,促其排尽草料及泥土味,使鱼肉结实,宰杀去掉鳞、鳃、内脏,洗净。
(2)把鱼身劈成雌雄两片(连背脊骨一边称雄片,另一边为雌片),斩去牙 西湖醋鱼做法(8张)齿,在雄片上,从颔下45厘米处开始每隔45厘米斜片一刀(刀深约5厘米),刀口斜向头部(共片五刀),片第三刀时,在腰鳍后处切断,使鱼分成两段。
再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约4至5厘米),不要损伤鱼皮。
(3)将炒锅置旺火上,舀入清水1000克,烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内,然后,将雌爿并排放入,鱼头对齐,皮朝上(水不能淹没鱼头,胸鳍翘起)盖上锅盖。
待锅水再沸时,揭开盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮,前后共烧约3分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部,如能扎入,即熟。
炒锅内留下250克清水(余汤撇去),放入酱油、绍酒和姜末调味后,即将鱼捞出,装在盘中(要鱼皮朝下,两爿鱼的背脊拼连,鱼尾段拼接在雄爿的切断处)。
(4)把炒锅内的汤汁,加入白糖、湿淀粉和醋,用手勺推搅成浓汁,见滚沸起泡,立即起锅,徐徐浇在鱼身上,即成。
烹调技巧必须用活草鱼烹制,入开水锅中汆至断生捞出,保持整条不碎,肉质不糊烂。
浇鱼卤汁要薄而浓,其味才美。
[1] 做法二 1将草鱼饿养1到2天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实,烹制前宰杀洗净。
2将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,在鱼的雄片上,从离鳃盖瓣45cm开始,每隔45cm左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀时,在腰鳍后05cm处切断,使鱼成两段, 西湖醋鱼 以便烧煮。
在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞1长刀,不要损伤鱼皮。
3炒锅内放清水1000ml,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,盖上锅盖。
待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下 部,如能扎入即熟。
锅内留下250ml的汤水,放入酱油、绍酒、姜末,即将鱼捞出,放入盘中,装盘时将鱼皮朝上,把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接,并沥去汤水。
4锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼的全身即成。
上桌随带胡椒粉。
小贴士:
请注意安全,多加小心避免造成什么伤害!! 做法三 制作原料 鲩鱼1条(约750克)生姜1小块淀粉适量 [2] 酱油3克高汤60克料酒1大匙胡椒粉3克 姜汁3克香醋30克精盐4小匙白糖4小匙 制作方法 1鲩鱼去内脏、鱼鳞后洗净,加入料酒、精盐、姜汁 2蒸20分钟后取出;
姜洗净切末 3将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内,加适量高汤、酱油、盐、胡椒粉、料酒、糖、香醋调成味汁 4味汁烧开后用水淀粉增稠,撒上姜末浇在鱼上即可。
选用体态适中的鲩鱼(草鱼),先在清水(西湖水)中饿养(三天)一段时间,洗净活杀,用沸水氽熟,淋上糖醋茨汁,成菜形状鲜活,肉有蟹味。
色、形、味俱佳。
糖醋鱼的茨汁: (水 醋)一斤用十二两糖、四两茄汁、四份一茶匙盐、少许蒜头红辣椒酸梅及柠檬,再加入少许黄色五号食用色素调色(是红色的,先用少量加水开成红水),不用太红,慢火煮开即可,这是一路的糖酸做法,适用於松鼠鱼(糖醋鱼 )

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自由放逐

西湖醋鱼是一道来自杭州的当地名菜,在杭州当地的饭馆是一道很受欢迎的菜肴,西湖醋鱼采用原料为草鱼烹制,在其做好后会在上面浇上一层糖醋,吃起来是非常香甜,还会吃到一股蟹味儿,这道菜的制作方法也不是很难, ★西湖醋鱼的做法★
1、食材 一只,具体大小或者数量可以根据用餐人数自己定,这里用一只作为例子,辅料为米醋、白糖、湖羊酱油、老抽、黄酒、淀粉、生姜末、葱段以及姜片。
这道菜用时需要30-60分钟左右的时间制作。

2、做法 ①将食材都准备好,该洗的洗干净,都弄好后放在一边,然后将葱切成一段一段的,生姜切成片状,切好后放在旁边备用,将草鱼的鱼鳞、鳃以及内脏都洗干净,然后将鱼身从尾巴处往鱼身中间劈成雌雄两片,连背脊骨一边称雄片,另一边为雌片。
②将雄片切好后从其颔下大约为5cm的地方开始每隔5cm斜片切一刀,刀口斜着向着头部,说到这里很多人的问题就来了,西湖醋鱼究竟该切几刀呢?答案是要切五刀,而且我们在切第三刀的时候需要将草鱼的腰鳍处切断,使鱼切成两段,然后在脊部厚肉的地方向腹部斜着切一长刀,深度大概在45cm左右。
③将鱼切好后就可以将鱼移至鱼盘中装好了,将鱼的形状摆好,然后将事先切好的葱姜蒜什么的以及黄酒都加进去,放到蒸箱里预热到100度,然后蒸一刻钟,将米醋和白糖以及湖羊酱油、老抽混合在一起调成料汁,将黄酒和淀粉放在一个碗里搅拌均匀后和调好的料汁一起烧开,直到汁液发亮后就可以捞上来了,最后将葱姜挑出来,把料汁均匀的浇在鱼身上,撒上姜末就大功告成了。

3、烹饪技巧 不知道大家有没有发现,西湖醋鱼这道菜是没有用到一滴油的,而且制作方法非常简单,但是有一些细节问题和小技巧要跟大家讲一下,这些都是在快节奏的制作下容易忽视的。
①草鱼最好买15斤的,看起来很简单,但是大家在买草鱼的时候就会发现市场上的草鱼都是饲料鱼,所以养出来都是3斤左右的,重了一半,卖家是不会卖15斤的草鱼的,15斤以上的鱼肉可能没有那么嫩,而且不容易烫熟,再一个就是会影响制作和美观,太大了家里的锅放不下,也没那么大的碗去装,所以摆出来的形状不好看。
当然不注意形象的可以忽略此处。
②不要放盐,用调成的料汁味儿足矣,放盐反倒没那么好吃。
③将鱼下锅时一定要等到水烧开,而不是温水时就扔鱼下去煮。
④先将雄片入水,可能有些人分不清雄片和雌片,雄片是带骨的,不带骨的是雌片,等到锅里水烧开后先将雄片放入再放雌片。
以上就是西湖醋鱼切几刀及西湖醋鱼的做法了,大家有没有学会呢?看似简单的西湖醋鱼做起来还是有讲究的,很多人一谈到做西湖醋鱼脑子里最先想到的就是切几刀,所以切鱼这个过程是个重点也是一个稍微带点技术的活,需要大家自己把控好细节方面的操作,不要将鱼切毁了。

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逍遥枫

西湖醋鱼的做法:
[西湖醋鱼的主料辅料] 活草鱼1条700克 姜未 1 5克 白糖 60克 醋 50克 绍酒 25克 湿淀粉 50克 酱油 75克 〔西湖醋鱼的制作方法〕 西湖醋鱼做法1将草鱼饿养两天,促其排尽草料及泥土味,使鱼肉结实。
宰杀去掉鳞、鳃、内脏,洗净。
西湖醋鱼做法2把鱼身劈成雌雄两爿(连背脊一边称雄爿,另一边为雌爿),斩去鱼牙,在雄爿上,从颌下4 5厘米处开始每隔4 5厘米斜片一刀(刀深约5厘米),刀口斜向头部(共片五刀),片第三刀时,在腰鳍后处切断,使鱼分成两段,再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约4至5厘米),不要损伤鱼皮。
西湖醋鱼做法3将炒锅置旺火,舀人清水1000克,烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内,然后,将雌爿并排放入,鱼头对齐,皮朝上,盖上锅盖。
待锅水再沸时,揭开盖撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮,前后共烧约3分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颁下部,如能扎入,即熟。
炒锅内留下250克汤水(余汤撇去),放入酱油、绍酒和姜未调味后,即将鱼捞出,装在盆中。
西湖醋鱼做法4在炒锅内的汤汁,加入白糖、湿淀粉和醋,用手勺推搅成浓汁,见滚沸起泡,立即起锅,徐徐浇在鱼身上,即成。
[西湖醋鱼工艺关键] 1片鱼时刀距及深度要均匀。
2将片好的鱼放入锅中煮时,水不能淹没鱼头及胸鳍翅起。
3最后一道工序,用手勺推搅成浓汁时,应离火推搅不能久滚,切忌加油;
滚沸起泡,立即起锅,浇遍鱼的全身即成。
[西湖醋鱼风味特点] 1 “西湖醋鱼”的由来,相传出自“叔嫂传珍”的故事,说的是古时西湖边住有宋氏兄弟,以打鱼为生,当地恶棍欲占其嫂,杀害其兄,又欲加害小叔。
宋嫂劝小叔外逃,行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行,勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处。”后来小叔得了功名,在一个偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜,终于找到了隐名遁逃的嫂嫂。
他就辞去官职重操渔家旧业,后人仿效烹制,“西湖醋鱼”也就随“叔嫂传珍”的美名,而西湖醋鱼的来历也历久不衰地流传下来。
2 “西湖醋鱼”采用活杀现烹,不着油腻的烹调手段,成菜色泽红亮,酸甜适宜,鱼肉结实,鲜美滑嫩,有蟹肉滋味,是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

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风吹过裙摆

≮美食原料≯ 活草鱼1条重6O0克,葱4根,姜片5块。
≮美食做法≯
1、先加工活草鱼刮掉鱼鳞,清洗干净后,从鱼背处剖开,取出内脏,鱼头也要劈开,展开来,就象是腹部相连的连体鱼用刀在鱼身上划几刀,这种刀法,叫"切牡丹片",这样烧起来容易入味。

2、用中火把锅烧热,放50克(1两)油,投入葱和姜块,煸香后,放15克(3钱)黄酒,加水(水量要能把鱼淹没),再放3O克(6钱)酱油,5克(1钱)盐煮开后,把鱼放入,先用旺火烧开,再改用中火,把鱼煮熟,但不要煮老了窍门是:看到鱼鳍竖起来,眼珠突出,就可以捞起来,这样能保证鱼肉的鲜嫩一般说从水开到出锅大约需要15分钟左右。

3、把煮鱼的汤舀出100克(2两)放在炒锅里,加10克(2钱)酱油,50克(1两)白糖,50克(1两)米醋和少许盐,烧开,再加30克(6钱)水淀粉勾芡这就是糖醋卤汁卤汁内淋少许熟油,然后出锅浇在鱼身上,面上需撒上极细的姜末10克(2钱)。
食材 1条(约750克) 鲩鱼 1小块 生姜 适量 淀粉 3克 酱油 60克 高汤 1大匙 料酒 3克 胡椒粉 3克 姜汁 30克 香醋 4小匙 精盐 4小匙 白糖 这个菜的特点是不用油,只用白开水加调料,鱼肉以断生为度,讲究食其鲜嫩和本味。
烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。
胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,肉滋别具特色。
1 1鲩鱼去内脏、鱼鳞后洗净,加入料酒、精盐、姜汁,蒸20分钟后取出;
姜洗净切末;
2 2将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内,加适量高汤、酱油、盐、胡椒粉、料酒、糖、香醋调成味汁;
3 3味汁烧开后用水淀粉增稠,撒上姜末浇在鱼上即可。
小贴士 这道菜也可以这样做:
先烧开水,关火,将收拾好的生鱼放入水中烫熟后淋味汁,鱼肉也很鲜嫩。
必须用活草鱼烹制,入开水锅中氽至断生捞出,保持整条不碎,肉质不糊烂。
浇鱼卤汁要薄而浓,其味才美。

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空虚扰我

西湖醋鱼在加工前怎么处理 将草鱼饿养两天,促其排尽草料及泥土味,使鱼肉结实,宰杀去掉鳞、鳃、内脏,洗净。
西湖醋鱼也称为叔嫂传珍,是浙江杭州传统汉族风味名菜。
据传在宋朝,叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味,创出的这道菜。
通常选用草鱼作原料,烹制而成。
烧好后,浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,鲜嫩酸甜。
制作方法:(1)将草鱼饿养两天,促其排尽草料及泥土味,使鱼肉结实,宰杀去掉鳞、鳃、内脏,洗净。
(2)把鱼身劈成雌雄两片(连背脊骨一边称雄片,另一边为雌片),斩去牙齿,在雄片上,从颔下45厘米处开始每隔45厘米斜片一刀(刀深约5厘米),刀口斜向头部(共片五刀),片第三刀时,在腰鳍后处切断,使鱼分成两段。
再在雌片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约4至5厘米),不要损伤鱼皮。
(3)将炒锅置旺火上,舀入清水1000克,烧沸后将雄片前后两段相继放入锅内,然后,将雌片并排放入,鱼头对齐,皮朝上(水不能淹没鱼头,胸鳍翘起)盖上锅盖。
待锅水再沸时,揭开盖,撇西湖醋鱼做法 西湖醋鱼做法去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮,前后共烧约3分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部,如能扎入,即熟。
炒锅内留下250克清水(余汤撇去),放入酱油、绍酒和姜末调味后,即将鱼捞出,装在盘中(要鱼皮朝下,两片鱼的背脊拼连,鱼尾段拼接在雄片的切断处)。
(4)把炒锅内的汤汁,加入白糖、湿淀粉和醋,用手勺推搅成浓汁,见滚沸起泡,立即起锅,徐徐浇在鱼身上,即成。
烹调技巧必须用活草鱼烹制,入开水锅中氽至断生捞出,保持整条不碎,肉质不糊烂。
浇鱼卤汁要薄而浓,其味才美。

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七分倦

西湖醋鱼为杭州西湖最负盛名之菜肴,始制于南宋高宗时,据古籍记载,西湖醋鱼一菜来源于“叔嫂传珍”。
相传在南宋时,有宋氏兄弟两人,颇有学问,但不愿为官,因而隐居江湖,靠打鱼为生。
当地有一恶霸,名赵大官人,他见宋嫂年轻貌美,便施阴谋害死了宋兄,欲霸占宋嫂。
至此,宋家叔嫂祸从天降,悲痛欲绝。
为了报兄仇,叔嫂一起到衙门喊冤告状,哪知当时的官府与恶势力一个鼻孔出气,告状不成,反遭毒打,把他们赶出了衙门。
回家后,嫂嫂只有让弟弟远逃他乡。
叔嫂分手时,宋嫂特用糖、醋烧鲩鱼一碗,对兄弟说:
“这菜有酸有甜,望你有出头之日,勿忘今日辛酸”。
后来,宋弟外出,抗金卫国,立了功劳,回到杭州,惩办了恶棍,但一直查找不到嫂嫂的下落。
一次外出赴宴,席间得知此菜,经询问方知嫂嫂隐姓埋名在这里当厨工,由此始得团聚。
于是,“叔嫂传珍”这道美菜,也同传说一样在民间流传开来。
清人方恒泰有《西湖》诗咏之,云:
"小泊湖边五柳居,当筵举网得鲜鱼。
味酸最爱银刀桧,河鲤河鲂总不如。"道出了西湖醋鱼的烹制与美味。
西湖醋鱼至清代末年, 以西湖楼外楼菜馆所烹制者最负盛名,时至今日仍然。

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