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旧事逐寒

重庆人喜欢麻辣,这在全国以至世界都是有点儿名的,吃啥子都离不开海椒,泡菜坛子头泡的,酸海椒;坛子头酿的,豆瓣酱海椒,口袋头装的,墙上挂的,干海椒;冰箱头放的,鲜海椒。
还有吃面用的油辣子,海椒面,多得很。
重庆人一天都离不得海椒,你不见重庆人民吃火锅,那火锅儿里面,除了豆瓣酱,还有干海椒,那干海椒不是几个几个的放,也不是一把一把的放,那是一筲箕一筲箕的往锅里倒,北方银见我们这种吃法,先就流汗水了。
唉,重庆人民这个爱辣啊,暂时打住不说了,还是先来看看我做的豆瓣酱吧。
准备食材:
盐 醪糟 白酒 新鲜红辣椒 菜油或色拉油 胡豆瓣酱新鲜花椒或干花椒甜麦酱。
容器:
洗干净的泡菜坛一个。
做法:
1、泡菜坛洗干净晾干,如果是才买的新坛,提前一周退火。

2、把新鲜海椒摘去蒂把。

3、将摘除蒂把的海椒洗净沥干。

4、在市场商家那儿将沥干的海椒打碎或家里料理机打碎。

5、将打碎的海椒倒大点的容器里,放盐,醪糟,白酒,菜油或色拉油,胡豆瓣酱,新鲜花椒或干花椒,甜麦酱等搅转。

6、将搅拌均匀的豆瓣酱装坛,坛口蒙上保鲜膜,盖上一小碟子,再盖上坛盖。
这样,豆瓣酱就做好啦!
等一个月后就可以吃啦。
PS:
1、我准备了3000克鲜海椒,胡豆瓣酱(街上有卖)700克,盐800克,油700克,醪糟100克,花椒100克,酒300克,除盐外,以上几样多点少点都无所谓,盐和海椒的比例是150克:
500克。
装坛时不可装得太满,要预留点儿以免发酵时溢出。

2、才买回家的新坛子,要提前一周退火,就是灌满水放那儿,一是看它漏不漏,二是给它把火气退掉。

3、甜面酱可要也可不要。
最后盖上盖后,不用掺坛沿水,只是每次舀了豆瓣出来之后,要原样密封好。

4、现在正是鲜红海椒大量上市时节,我们这儿几乎家家户户都做,自己做的香,味儿正,卫生,吃着放心。
正宗四川酸辣粉做法 酸辣粉是四川城乡间广为流传的传统小吃之一,由于价廉物美,长期以来一直受人喜爱。
酸辣粉主要采用红薯粉加工而成。
酸辣粉分为两种:
一种为“水粉”,即用红薯淀粉自己调配制作的;
另一种为“干粉”,即加工成粉条状的干粉条。
由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便,一般都采用干粉的制作方式。
而“水粉”的调制操作就相对复杂一些。
下面是“水粉”的制作方法:
原料 红薯淀粉5000克、明矾35~40克、熟芡糊125~130克。
注 熟芡为红薯淀粉先用清水调散,再用沸水冲入,搅成稀糊状,俗成“打熟芡”。
做法 1.将明矾研成细粉,加水100克搅匀制成明矾水。
2.熟芡糊倒入盆内,加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水,揉成软硬适度的粉团待用。
3.用一大铝瓢将其用工具做出黄豆般大 正宗四川酸辣粉做法 酸辣粉是四川城乡间广为流传的传统小吃之一,由于价廉物美,长期以来一直受人喜爱。
酸辣粉主要采用红薯粉加工而成。
酸辣粉分为两种:
一种为“水粉”,即用红薯淀粉自己调配制作的;
另一种为“干粉”,即加工成粉条状的干粉条。
由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便,一般都采用干粉的制作方式。
而“水粉”的调制操作就相对复杂一些。
下面是“水粉”的制作方法:
原料 红薯淀粉5000克、明矾35~40克、熟芡糊125~130克。
注 熟芡为红薯淀粉先用清水调散,再用沸水冲入,搅成稀糊状,俗成“打熟芡”。
做法 1.将明矾研成细粉,加水100克搅匀制成明矾水。
2.熟芡糊倒入盆内,加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水,揉成软硬适度的粉团待用。
3.用一大铝瓢将其用工具做出黄豆般大小的孔,将粉团装水瓢内,用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟,再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。
酸辣粉调味料的调制和浇苕的种类:
酸辣粉所用浇苕,如同面条浇苕一样制作,主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥肠苕”最为著名。
“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”,即酸辣口味和鲜咸口味。
调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒(四川的一种蔬菜)、油酥黄豆、味精等组成。
烫氽酸辣粉的汤,以煮肥肠、猪耳等熬制成的浓白色的原汤。
具体操作是:
将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中,注入原汤。
将粉入锅中烫制后挑入碗内,撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可。
材料:
红薯粉,花椒粉,花椒油,红油辣椒,黄豆酱油,老陈醋,味精,碎猪肉,四川榨菜,黄豆,小葱,盐 姜蒜汁 豌豆苗。
先将红薯粉用水泡开(二小时)备用,碎猪肉用菜油炒干后加入姜粒,酱油,盐及高汤慢火熬制30分钟,作成杂酱。
黄豆用水泡30分钟,锅里加油,放如泡好的黄豆,慢火炒,待黄豆水分干后再炒小会,既为香酥油炸黄豆。
水烧开后,放入泡好的红薯粉,待粉变软,透明,放如豌豆苗后捞起放如碗内。
迅速加入花椒粉,花椒油,红油辣椒,黄豆酱油,老陈醋,味精,四川榨菜,小葱,盐 姜蒜汁(多放红油)油炸黄豆。
最后加入杂酱。
生抽、醋、小葱、香菜、油(平时炒菜用的)、油炸黄豆、干辣椒面。
正宗四川酸辣粉做法 酸辣粉用材主要采用红薯加工做成。
里面的辣,使用的是辣粉。
辣粉有两种:
第一种比较麻烦,要自己调的。
你说是外行,那么也不更你推荐。
直接说另外一种好了。
就是用直接生产好的粉条来做。
这样实际操作起来最快最方便~!那么首先你到超市买个粉丝,或者最好红薯粉条吧(粗一点的那种) 在酸辣粉里“肥肠苕”最有名。
但是它又分两种适合不同口味的人群。
一类酸辣,一类鲜咸。
调味品主要是用:
胡椒粉(超市随便哪种都可以), 红油辣椒(超市买小瓶的那种话就够了,城里人吃不惯太辣的用不完放久了不太好), 一小把葱花(烧的差不多了的时候,也就是差不多最后的时候撒上一把就行), 酱油(我认为六月鲜的比较好,味浓,加一点就可以达到效果了!
超市有卖的!
) 要是喜欢的话也可以加些卷心菜白菜之类的充实一下,黄豆或者绿豆芽时一定要的哦。
芹菜也是正宗做法里比较常用的,一般我们会切碎陈丁状,但是要是不常做的生手,洗了摘了叶子切成条的业可以了,不过别太粗。
醋(强烈推荐康乐醋!
吃口好算度适中,最适合家庭作菜使用。
超市都有卖的,使用的人也很多) 香菜放一点就成(不过有些人不喜欢吃香菜也可以不放,但我觉得放一点问道更香,吃的时候可以撇到一边) 大头菜(知道的对吧,菜场超市都有卖,切好放一点入汤味更好,当然不妨也可以) 正宗的做法里我们是加入适量黄豆的,但是这个有要求,就是加的是脱水的(晒过的黄豆) 汤成之前加一小勺味精搅拌下就好了。
忘了说,汤的做法是把肥肠、猪耳洗干净一道如汤煮,熬到汤汁颜色呈浓白色就算做好了。
汤敖好以后,把上边说的醋阿,酱油阿,味精从蔬菜放入汤中一道煮到快熟的时候,放下粉条用筷搅拌不至粘连(注意不要煮太久阿,否则煮烂了),好了就可以出锅了~!
洒上那个大头菜阿记得。
酸辣粉是四川城乡间广为流传的传统小吃之一,由于价廉物美,长期以来一直受人喜爱。
酸辣粉主要采用红薯粉加工而成。
酸辣粉分为两种:
一种为“水粉”,即用红薯淀粉自己调配制作的;
另一种为“干粉”,即加工成粉条状的干粉条。
由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便,一般都采用干粉的制作方式。
而“水粉”的调制操作就相对复杂一些。
下面是“水粉”的制作方法:
原料 红薯淀粉5000克、明矾35~40克、熟芡糊125~130克。
注 熟芡为红薯淀粉先用清水调散,再用沸水冲入,搅成稀糊状,俗成“打熟芡”。
做法 1.将明矾研成细粉,加水100克搅匀制成明矾水。
2.熟芡糊倒入盆内,加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水,揉成软硬适度的粉团待用。
3.用一大铝瓢将其用工具做出黄豆般大小的孔,将粉团装水瓢内,用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟,再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。
酸辣粉调味料的调制和浇苕的种类:
酸辣粉所用浇苕,如同面条浇苕一样制作,主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥肠苕”最为著名。
“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”,即酸辣口味和鲜咸口味。
调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒(四川的一种蔬菜)、油酥黄豆、味精等组成。
烫氽酸辣粉的汤,以煮肥肠、猪耳等熬制成的浓白色的原汤。
具体操作是:
将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中,注入原汤。
将粉入锅中烫制后挑入碗内,撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可。
好吃

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眼底有星光

重庆人喜欢麻辣,这在全国以至世界都是有点儿名的,吃啥子都离不开海椒,泡菜坛子头泡的,酸海椒;坛子头酿的,豆瓣酱海椒,口袋头装的,墙上挂的,干海椒;冰箱头放的,鲜海椒。
还有吃面用的油辣子,海椒面,多得很。
重庆人一天都离不得海椒,你不见重庆人民吃火锅,那火锅儿里面,除了豆瓣酱,还有干海椒,那干海椒不是几个几个的放,也不是一把一把的放,那是一筲箕一筲箕的往锅里倒,北方银见我们这种吃法,先就流汗水了。
唉,重庆人民这个爱辣啊,暂时打住不说了,还是先来看看我做的豆瓣酱吧。
准备食材:
盐 醪糟 白酒 新鲜红辣椒 菜油或色拉油 胡豆瓣酱新鲜花椒或干花椒甜麦酱。
容器:
洗干净的泡菜坛一个。
做法:

1、泡菜坛洗干净晾干,如果是才买的新坛,提前一周退火。

2、把新鲜海椒摘去蒂把。

3、将摘除蒂把的海椒洗净沥干。

4、在市场商家那儿将沥干的海椒打碎或家里料理机打碎。

5、将打碎的海椒倒大点的容器里,放盐,醪糟,白酒,菜油或色拉油, 胡豆瓣酱,新鲜花椒或干花椒,甜麦酱等搅转。

6、将搅拌均匀的豆瓣酱装坛,坛口蒙上保鲜膜,盖上一小碟 子,再盖上坛盖。
这样,豆瓣酱就做好啦!
等一个月后就可以吃啦。
PS:
1、我准备了3000克鲜海椒,胡豆瓣酱(街上有卖)700克,盐800克,油700克,醪糟100克,花椒100克,酒300克,除盐外,以上几样多点少点都无所谓,盐和海椒的比例是150克:
500克。
装坛时不可装得太满,要预留点儿以免发酵时溢出。

2、才买回家的新坛子,要提前一周退火,就是灌满水放那儿,一是看它漏不漏,二是给它把火气退掉。

3、甜面酱可要也可不要。
最后盖上盖后,不用掺坛沿水,只是每次舀了豆瓣出来之后,要原样密封好。

4、现在正是鲜红海椒大量上市时节,我们这儿几乎家家户户都做,自己做的香,味儿正,卫生,吃着放心。

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两只老虎

先把新鲜辣椒去蒂、洗净、晾干(没事的话也可以把它剖开,把籽给剔除掉),如果要吃辣的就买稍辣的辣椒,如果要不辣的就买牛角辣椒,那个没那么辣,吃得辣也可以在绞碎辣椒时加一些干辣椒。
5斤辣椒加2两老姜,一个大蒜,然后绞碎(不要绞成酱,要成碎片)。
用干净的盆装好,加上盐,拌均匀,放置一到两天时间。
在放置的时候买半斤霉豆瓣,先用开水淘洗,去霉,晾干水分后用白酒拌匀,放置一天时间,等辣椒酱和豆瓣都放置香了,然后装坛,装好后在上面浇上生菜油,直到完全浸泡为止,最好是多倒些菜油,放置一周后看油干了没有,如果干了继续加,如果上面能看到透明油层,也可以不用加。
放置半月后就可以用来做麻辣鱼和回锅肉了。

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