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孤单心事

烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。
厂式烧腊历史悠久, 外形美观,风味独特。
据传唐朝以前,便在京都腊味基础上。
创制了具有地方特色的腊味。
唐宋时期,阿拉伯人、 印度人又将灌肠食品传入广州, 广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合, 创作出“中外结合”的广式腊味,名扬海内外。
生产烧味的著名厂家店铺,清末时有孔旺记, 其脆皮烧乳猪当时已闻名广州;
生产腊味的著名厂家在民国时则有皇上皇、八百载、沧州等, 这几家名牌店铺一直保存至今天。
广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种:
烧味类有烧乳猪、 烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等20多个品种;
卤味类有白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、 卤水肠等近30个品种;
腊味类有各种腊肠、腊肉、 腊鸭等50多个品种。
广式腊味,三味(酱香味、腊香味、酒香味) 俱全,条子均匀,肠衣脆薄,色泽鲜艳,咸甜适中,美味可口,广东烤鹅是广东省著名的烤制品。
一、产品特点色泽鲜红,皮脆肉香,脂肥肉满,味美适口。
二、选料广东烤鹅以经过肥育的清远黑鬃鹅(又名乌棕鹅)为原料,活重25公斤左右最适宜。
三、配方(一)五香料配方白条鹅l00公斤,食盐4公斤,五香粉400克。
(二)酱料配方白条鹅100公斤,鼓酱1.5公斤、碎蒜头200克,麻油200克,芝麻酱200克,碎葱白100克,生姜400克,白糖400克,白酒(50℃)100克,盐适量。
四、加工工艺流程屠宰初加工→填料→烫皮→填料→挂糖色→烤制→涂油五、加工方法(一)屠宰初加工按常规方法宰杀放血,去毛,肛门处开口净膛,斩去翅尖、小腿,浸泡洗净,沥干水分。
(二)填料按配方向鹅体腔内放进五香粉料或酱料,使其在体腔内分布均匀,锁注切口。
(三)烫皮用70℃左右的热水烫洗鹅体表。
(四)挂糖色取100克麦芽糖加05公斤凉开水,制成麦芽糖溶液,用此糖液涂抹鹅体表,挂起晾干。
(五)烤制将晾干表皮的鹅坯送进烤炉,先用微火烤20分钟,待鹅体烤干后,将炉温升至200℃,并转动鹅体,将胸部转向火口,烤25~30分钟,至鹅体表呈鲜红色,可出炉。
(六)刷油在烤出的鹅体表刷一层花生油,为成品。

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其它回答
薄荷加冰i

卤制烧腊 卤汁的制作:
主要调料是酱油、盐、砂糖、黄酒色素,红曲米,主要香料是:
八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等。
第一次制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料,以后只要在个卤汁的基础上,缺味添味,少香增香就可以。
调制卤汁前应先备一口大锅,洗净后加入适量的清水,放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料,上火烧煮,烧沸后,撇出浮沫,转小火,接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料,一起熬煮,煮至鸡酥肉烂汤汁较为稠浓时,捞出鸡肉除去卤肉杂质,即成为红卤了。
卤制产品的程序 煺毛→刮出污物→清洗干净→焯水→投入锅内→上色、调料→盖盖上火压制→时间。
腿膀15-18分钟,猪蹄15-16分钟,耳朵尾巴12分钟,大肚、口条15分钟,猪心10-12分钟,大肠7-8分钟,牛肚、百叶17-18分钟,(新鲜的)水发的7-8分钟。
香酥鸡、鸭的卤制:
……卤制时间30——40分钟。
其他鸡、鸭类产品按上述所讲的程序做,但因其卤制的时间短,所以不用盖盖,大概时间,鸡大腿、鸭腿、鸭舌、鸭肫18——24分钟,整鸡翅、鸡块、鸡肝、鸡肫15分钟,卤鸡脚、鸡尖7——8分钟。
琥珀凤爪,先将洗净凤爪焯水,再入热油锅炸,然后在卤制,素菜类产品的卤制。
卤制素菜类产品时,颜色因以清淡为主,略带棕红色,因素菜类产品不能压制,卤制时间短了又不能入味,所以就需在表面上打上花刀(入鸡蛋、酱干)。
其他卤制产品可根据实据需要,参考上述类似的产品灵活的掌握。
卤制产品无论是压制卤法,还是直接卤法,只要掌握“定色”、“配香”“调味”,基本上就能卤制出一手好菜肴。

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枳屿

其实学做烧鸭也好其他厨艺也好,不是学的配方和做法,网上也有很多人都在求某一个菜的做法或者求某一个酱料的调法,而事实是就算我把配方和做法都给你,甚至把做菜的过程录制视频给你,你也做不出一样的效果来,为什么呢?
学厨艺,学的不是流程和配方,最重要的是学对火候的判断和掌控的能力。
就算你有一个很好的师傅,自己悟性不好的话,一年的时间所学的也只是皮毛而已,因为有些东西只能意会不能言传的。
悟性好的则可以青出于蓝而胜于蓝了。
到底多久能出师,不是我们自己说了算,客人自有评判的。
你好!
王鼎烧腊不错,由王鼎老师亲自培训,价钱又平宜,如有疑问,请追问。

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我是爱你的

深圳神洲小吃培训烧腊项目有脆皮烧鹅、烧鸭、烤乳猪、脆皮挂件烧肉、澳门烧肉、吊烧琵琶鸭、麻辣酱板鸭、广东烧鸡、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、蜜汁烧排骨、脆皮叉烧、蜜汁烧鸡翅、蜜汁烧大肠、东江/湛江白切鸡、盐焗咸香、手撕鸡、盐焗鸡、咸香鸡、盐焗鸡腿、鸡爪、豉油鸡、贵妃鸡、扒鸡、白云凤爪、坛子鸡,脆皮鸭、香酥鹅、烤鸭、卤牛肉、卤免肉、卤牛肚、卤蹄花、卤口条、卤肥肠、卤蹄膀、卤猪头肉等

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重新活

烧腊历史悠久,外形美观,风味独特。
相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。
学习正宗烧腊烧鹅烧鸭我建议可以去 深圳神洲小吃培训,老牌的小吃培训 机构!
建议去实际考察一下!
也可以在网上搜 深圳神洲小吃培训,了解了解。

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